Электронная версия журнала

Организация питания в офисе

«Секретарь-референт» №10 2004 / Офис

Новая страница 1

Сотрудники крупных и мелких отечественных фирм, в которых не предусмотрены специальные столовые для персонала, питаются в большинстве своем где придется и как придется. А зачастую и вовсе пропускают время обеда из-за вечной занятости. И перекусывают потом «на лету», да еще всухомятку.

Между тем в Европе руководители солидных предприятий уже давно взяли за правило ежедневно отпускать своих подчиненных с 13 до 14 куда-нибудь в бистро или кафе, где за отпущенное время можно полноценно пообедать. Там уже давно заметили, что сотрудники, которые успевают нормально поесть в обеденный перерыв, покинув при этом пределы офиса и прогулявшись до ближайшего пункта питания, работают во второй половине дня гораздо продуктивнее тех, кто безвылазно просидел в своем кабинете.

У нас же бизнес-ланчи в столовых и ресторанах устраивают себе гораздо меньше сотрудников. В большинстве компаний сотрудники приносят еду с собой или делегируют своего представителя до ближайшего гастронома. В некоторых фирмах практикуют доставку еды в офис. И только самые прогрессивные организации организуют столовые у себя.

Однако следует отметить, что организация и оплата питания сотрудников – это важнейшая составляющая социального пакета, предоставляемого организацией. Кроме того, это один из способов мотивации персонала. И в конце концов, когда питание организованно, существенно экономится рабочее время, а сотрудники избавляются от «головной боли» по поводу того, где и чем пообедать.

 

Бизнес-ланч

В наше время бизнес-ланч давно перестал быть чем-то особенным. Если пару лет назад заведения, предлагающие недорогие комплексные обеды, считались большой редкостью, то сегодня каждый уважающий себя ресторан старается разработать оптимальное дневное меню. Ценовая политика зависит от уровня ресторана и состава предлагаемого меню. Как показывает практика, клиенты при выборе заведения на цену почти не обращают внимания – их интересуют совершенно другие факторы: время, когда можно пообедать, скорость обслуживания, разнообразие дневного меню и, конечно, качество питания.

Одна из хитростей, к которым прибегают рестораны, – дневные скидки. Фактически речь идет о возможности самостоятельно составить обеденное меню по меньшей, чем обычно, стоимости. Как правило, ресторанные скидки на время обеда составляют 15–30 % на все блюда, благодаря чему у клиентов появляется отличная возможность отведать эксклюзив за сравнительно небольшую сумму.

Однако существует мнение, что еда, предлагаемая для бизнес-ланча, не соответствует представлениям о хорошей кухне. Это либо то, что посетители не успели разобрать вчера, – «вторая свежесть», либо то, что почему-то не пользуется успехом в данном ресторане. А учитывая, что в дневное время многие заведения предоставляют скидку до 20 %, то какова тогда себестоимость «делового обеда»?!

Как правило, бизнес-ланч превращается в «комплексный обед», во многом напоминающий те, которые практиковались в советских столовых.

 

Кетеринг – заказ питания в офис

В последнее время многие организации прибегают к услугам кетеринговых компаний (слово «кетеринг» происходит от англ. cater – поставлять провизию). При выборе фирмы, которая предоставляет такую услугу, как кетеринг, прежде всего нужно руководствоваться размером денежной суммы, которая выделяется на питание сотрудников.

Технология работы с кетерниговой компанией предельно проста. Ответственный человек, как правило секретарь или офис-менеджер, делает заказ как минимум за день-два до нужного срока. Заказ делается по телефону или через Интернет. В конце недели клиенту выдается меню на следующую неделю, где расписана рецептура и указана стоимость блюд. Ответственный сотрудник проводит опрос среди коллектива и решает, какие блюда и в каком количестве могут быть заказаны.

Все продукты готовятся с утра и к обеду (время доставки от 12 до 15) привозятся в офис в одноразовой посуде, снабжаются салфетками и вилками.

Достоинств у кетеринга много: возможность выбора блюда, отсутствие необходимости мытья посуды, возможность съесть полноценный горячий обед, не покидая офиса.

А что касается недостатков таких обедов, то они присущи всей системе общественного питания. Понятно, что блюда, приготовляемые большими партиями, в большинстве своем не отличаются особой изысканностью. Производитель не может позволить себе использовать дорогие высококачественные свежие продукты (хотя может и заявлять об этом в рекламе) – ведь тогда себестоимость блюд будет очень высокой. Продукты могут жариться на низкокачественных жирах, изготавливаться из замороженных продуктов, могут быть слишком калорийными, слишком солеными или сладкими, в конце концов, могут быть остывшими – автомобильные пробки создают проблемы с доставкой.

          

Организация столовой на предприятии

Задача эта хлопотная, но в конечном счете себя вполне оправдывающая. Во-первых, проблема с организацией полноценного горячего питания будет решена. Во-вторых, вы получите в свое распоряжение отличное помещение для проведения официальных и неофициальных мероприятий. В-третьих, вы при желании можете открыть новый источник получения прибыли – ведь при надлежащей организации пропускного режима клиентами вашего нового объекта могут стать не только работники вашей фирмы, но и сотрудники близлежащих офисов.

Начинать следует с подачи письменного заявления в территориальный орган госсанэпиднадзора. Вскоре после этого вас должна посетить группа работников санэпидемстанции, отвечающих за гигиену питания. В зависимости от состояния и месторасположения будущей столовой ими будут выданы письменные рекомендации (обычно включающие пять-шесть пунктов), которые необходимо внимательно изучить. Чем точнее вы выполните эти рекомендации, тем быстрее получите санитарно-эпидемиологическое заключение – документ, подтверждающий соответствие условий для организации общественного питания установленным требованиям. Примерный перечень этих требований содержится в Санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утверждены Главным санитарным врачом РФ 06.11.2001) и дополнении к указанным санитарным правилам (СП 2.3.6.1254-03).

Выполнение рекомендаций органа госсанэпиднадзора следует отразить в проекте объекта – т.е. того здания, отдельного помещения или группы помещений, в которых вы намерены организовать общественное питание своих работников. Кроме проекта, для согласования потребуется представить:

учредительные документы (вашего предприятия и предприятия, которому вы предполагаете поручить организацию общественного питания своих работников. Последнее не требуется, если этим будут заниматься ваши штатные повара и т.д.);

договор на оказание услуг по организации общественного питания (см. выше);

договор на оказание услуг по организации дезобработки объекта (заключается со специализированным предприятием, имеющей соответствующую сертификацию);

документацию на персонал объекта (в частности, личные медкнижки работников);

иные документы, необходимость в представлении которых обусловлена особенностями объекта.

Согласование всех необходимых документов производится с представителями местной (территориальной) власти (администрации), организациями, отвечающими за водоснабжение, вывоз и утилизацию отходов и т.д. Однако важнейшая согласующая инстанция – это орган госсанэпиднадзора. Его представители обязательно нанесут вам повторный визит, чтобы на месте удостовериться в том, насколько полно и тщательно выполнены их рекомендации.

Финалом всех ваших усилий должно стать санитарно-эпидемиологическое заключение – гербовая бумага, удостоверенная органом госсанэпиднадзора и подтверждающая соответствие вашего объекта требованиям, предъявляемым к организации общественного питания на производстве.

 

Чем не стоит обедать на работе?

В некоторых организациях сотрудники приносят из дома первые, вторые или овощные блюда и разогревают их в микроволновой печи, благо многие офисы снабжаются этим достижением цивилизации. Если в офисе выделено специальное место для приема пищи и на человека, приносящего суп в баночке, не смотрят как на белую ворону, многие проблемы снимаются.

Многие ради экономии средств и времени предпочитают перекусывать парочкой гамбургеров или более традиционных для нас пирожков. Но мало кто догадывается о том, какой колоссальный вред приносит здоровью подобная «быстрая» еда.

Судите сами. Эксперты по питанию выделили продукты, наиболее вредные для здоровья. В так называемую «большую пятерку» входят: сладкие сухие завтраки (сириэлс), газированные напитки, кондитерские изделия, несладкие снеки (чипсы, сырные палочки и т.п.) и фаст-фуд.

Многих, наверное, удивило наличие в этом «черном списке» сладких сухих завтраков (сириэлс). Производители создавали этим продуктам очень здоровую репутацию: сделаны они из зерна, содержат много клетчатки и пищевых волокон, в них есть витамины. Во всем этом есть доля правды. Но все эти полезные свойства нивелируются изрядным количеством присутствующего в сладких сухих завтраках сахара, жира, а иногда и красителей.

У несладких снеков другой недостаток – они пропитаны жиром и солью. Причем жир часто бывает гидрогенизированным. А это значит, что он содержит трансизомеры жирных кислот, которые чрезвычайно вредны – они способствуют развитию атеросклероза в большей степени, чем холестерин и насыщенные жиры.

Все только что перечисленные пороки продуктов объединяются
в фаст-фуде. Жиры в дневном рационе обычного офисного служащего должны составлять не более 30 %, а в фаст-фудовском обеде (гамбургер, картофель фри, напиток) их количество приближается к суточной норме, кроме того, с этой едой организм получает передозировку соли. Все попытки средств массовой информации «отмыть» фаст-фуд добела оказались напрасными. Похоже, эта система питания просто не выживет без таких вредных и высококалорийных компонентов. Конечно, салатики, которые некоторые производители пытаются вводить в меню, не навредят, но нужны реальные изменения в составе блюд и объеме порций.

Причины нездоровой репутации газировок и кондитерских изделий понятны многим – это основные источники сахара для многих. Но кроме того, это еще и главные источники искусственных пищевых красителей. Так что стоит серьезно подумать, прежде чем купить какой-либо продукт из этого списка.

О.А. Лакомкина, Ю.М. Демин

Статья опубликована в журнале «Секретарь-референт» № 10, 2004.

Купить этот номер в электронном виде

Подпишитесь на нашу рассылку

Рассылка о новых материалах в блоге и новых номерах журналов. Отправляется в среднем 1 письмо в 2 недели.