Электронная версия журнала

Санитарная и специальная одежда на предприятиях общественного питания

«Санэпидконтроль. Охрана труда» №6 2015 / Гигиена питания

Какими нормами выдачи средств индивидуальной защиты и санитарной одежды необходимо руководствоваться предприятиям общественного питания?

Что надо выдавать работнику предприятия в соответствиb с действующим законодательством?

 

В соответствии с трудовым законодательством, санитарными нормами и правилами работники предприятий общественного питания в повседневной работе должны использовать производственную одежду — средства индивидуальной защиты, а также санитарную одежду, санитарную обувь и санитарные принадлежности. Руководителю предприятия общественного питания иногда очень сложно сориентироваться во всем многообразии норм выдачи специальной одежды, поэтому проанализируем их вместе.

Работодатель обязан обеспечивать работников СИЗ в соответствии с типовыми нормами, утвержденными в порядке, установленном Правительством РФ (ст. 221 Трудового кодекса РФ). Типовые нормы бесплатной выдачи работникам сертифицированных СИЗ могут быть отраслевыми (далее — типовые нормы) или предназначенными для работников сквозных профессий и должностей.

 

Наш словарь

Средства индивидуальной защиты (далее — СИЗ) — это технические средства, используемые для предотвращения или уменьшения воздействия на работников вредных и (или) опасных производственных факторов, а также для защиты от загрязнении (ст. 209 Трудового кодекса РФ).

Санитарная одежда, санитарная обувь и санпринадлежности предназначены для рабочих и служащих, соприкасающихся при работе с пищевыми продуктами (п. 1 Инструкции о порядке выдачи, хранения, пользования и учета санитарной одежды, санитарной обуви и санпринадлежностей на предприятиях системы Министерства торговли СССР, утвержденной Приказом Минторга СССР от 27.12.1983 № 308).

 

Из всех действующих сегодня типовых норм предприятия общественного питания значатся только в одном документе — в Типовых отраслевых нормах бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты работникам торговли, утвержденных Постановлением Минтруда России от 29.12.1997 № 68 (в ред. от 05.05.2012; разд. II приложения 7; далее — Типовые нормы № 68).

 

Перечень профессий общепита, работникам которых полагается спецодежда, небольшой:

  • изготовитель пищевых полуфабрикатов;
  • кухонный рабочий;
  • мойщик посуды;
  • рабочий, выполняющий работы по мойке котлов.

Однако из этого не следует, что спецодежда на предприятии общепита выдается работникам только указанных профессий.

Наименования профессий работников в Типовых нормах № 68 приведены в соответствии с выпуском 51 ЕТКС, утвержденным Постановлением Минтруда России от 05.03.2004 № 30. А согласно данному ЕТКС профессии рабочих, относящиеся к отраслям торговли и общественного питания, указаны в одном разделе, который так и называется — «Торговля и общественное питание». В него включены такие профессии, например, как буфетчик, кухонный рабочий, приготовитель молочных коктейлей, комплектовщик товаров.

Исходя из сказанного заведение общепита может и должно руководствоваться не только нормами выдачи спецодежды, указанными в разд. II приложения 7 к Типовым нормам № 68, но и соответствующими нормами выдачи спецодежды для работников торговли, приведенными в иных разделах приложения 7. Например, обеспечить спецодеждой буфетчика следует по нормам, утвержденным в разд. I приложения 7 к Типовым нормам № 68.

 

Обратите внимание!

Специфика заведения общепита такова, что его работники могут выполнять некоторые работы, свойственные отрасли пищевого производства (например, обвалка мяса и птицы, жиловка мяса и субпродуктов). В подобных случаях нормы выдачи спецодежды сотруднику должны подбираться в соответствии с Типовыми отраслевыми нормами бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты работникам организаций пищевой, мясной и молочной промышленности, утвержденными Постановлением Минтруда РФ от 25.12.1997 № 66 (в ред. от 05.05.2012; далее — Типовые нормы № 66) (приложение 6, в частности, разд. XII «Производство мясных продуктов»).

 

Нормы выдачи СИЗ для работников профессий, общих для всех отраслей экономики (дворника, гардеробщика, уборщика производственных помещений и т. д.), придется искать в нормах выдачи для сквозных профессий, точнее — в двух документах. Это:

  • Типовые нормы бесплатной выдачи сертифицированных специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты работникам сквозных профессий и должностей всех видов экономической деятельности, занятым на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, а также на работах, выполняемых в особых температурных условиях или связанных с загрязнением, утвержденные Приказом Министерства труда и социального развития РФ от 09.12.2014 № 997н;
  • Нормы бесплатной выдачи работникам теплой специальной одежды и теплой специальной обуви по климатическим поясам, единым для всех отраслей экономики, утвержденные Постановлением Минтруда России от 31.12.1997 № 70 (в ред. от 17.12.2001; далее — Типовые нормы № 70).

Нормы обеспечения, правила применения и эксплуатации санитарной одежды регламентируются нормативной документацией, имеющей отраслевую направленность. Нормы выдачи санитарной одежды работникам предприятий общественного питания и сроки ее носки утверждены документом преклонного возраста, но все еще действующим — Приказом Минторга СССР от 27.12.1983 № 308 (далее — Нормы санодежды № 308). Заведение общепита прежде всего должно руководствоваться разд. 2 «Предприятия общественного питания» указанных Норм, но если в этом разделе нет информации по какой-либо профессии, пользоваться следует и иными разделами данного документа, содержащими нормы выдачи санитарной одежды для работников торговли.

Руководителю предприятия общественного питания непросто сориентироваться, кому и какая одежда положена. В этой ситуации стоит обратиться к Межотраслевым типовым инструкциям по охране труда для работников системы общественного питания, утвержденным Постановлением Минтруда России от 24.05.2002 № 36. В них не указаны конкретные нормы выдачи одежды, однако из данных инструкций следует, что:

  • специальная, а кроме того и санитарная одежда должна быть выдана:
  • буфетчику;
  • кладовщику;
  • изготовителю пищевых полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей;
  • машинисту моечной машины (мойщику посуды);
  • работнику, выполняющему работу по обвалке мяса и птицы, жиловке мяса и субпродуктов;
  • работнику, выполняющему работу по очистке корнеплодов и картофеля;
  • подсобному рабочему (при выполнении работ, для которых полагаются СИЗ и санитарная одежда);
  • работнику, выполняющему работу по сбору посуды со столов;
  • санитарная одежда выдается: бармену, кондитеру, кулинару мучных изделий, кухонному рабочему, пекарю, повару, продавцу магазина (отдела кулинарии), уборщику производственных и служебных помещений, работнику, выполняющему работы по нарезке хлеба.

Отметим, что бармену и буфетчику наряду с санитарной одеждой (куртка, шапочка, фартук, полотенце) должна выдаваться форменная одежда. Что касается официантов, кассиров зала и швейцаров, то в Межотраслевых типовых инструкциях по охране труда для работников системы общественного питания говорится только о форменной одежде для данных сотрудников. Требований ношения санитарной одежды этими работниками не установлено, из чего можно сделать вывод, что нормы выдачи санитарной одежды для официантов и кассиров, приведенные в Нормах санодежды № 308, стали необязательными для исполнения заведением общепита. Но, полагаем, не будет ошибкой выдать этим работникам наряду с форменной и санитарную одежду для обеспечения санитарной гигиены заведения, тем более что такие нормы предусмотрены.

 

Обратите внимание!

В Межотраслевых типовых инструкциях по охране труда для работников системы общественного питания инструкции по охране труда приведены для работников не всех возможных профессий предприятия общественного питания, а только специфических именно для этой отрасли. Поэтому, обеспечивая одеждой сотрудников профессий, общих для всех отраслей экономики (например, грузчика, кладовщика), не нужно забывать следующее: работникам, соприкасающимся в процессе работы с пищевыми продуктами, помимо СИЗ должна быть выдана санитарная одежда в соответствии с Нормами санодежды № 308.

 

В приложении к данной статье приведена таблица норм выдачи санитарной, специальной одежды и иных СИЗ для работников наиболее специфических для отрасли общественного питания профессий, составленная с учетом приложения 7 к Типовым нормам № 68, приложения 6 к Типовым нормам № 66, Норм санодежды № 308, Типовых инструкций по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания (ТОИ Р-95120-(001-033)-95), утвержденных Приказом Роскомторга от 03.10.1995 № 87.

 

Выводы

  • Основываясь на рассмотренных в статье нормативных документах, предприятию общественного питания необходимо составить и утвердить нормы выдачи специальной и санитарной одежды для внутреннего применения. Такой документ облегчит выдачу одежды и обуви работникам предприятия, кроме того, его наличие обязательно оценят проверяющие.

  • Составляя такой документ, надо иметь в виду, что в силу ст. 221 ТК РФ работодатель имеет право с учетом мнения выборного органа первичной профсоюзной организации или иного представительного органа работников и своего финансово-экономического положения устанавливать нормы бесплатной выдачи работникам СИЗ, улучшающие по сравнению с типовыми нормами защиту работников от имеющихся на рабочих местах вредных и (или) опасных факторов, а также особых температурных условий или загрязнения.

 

Приложение

Нормы выдачи санитарной и специальной одежды и иных СИЗ работникам должностей и профессий, специфических для отрасли общественного питания

 

Должность, профессия работника

Нормы выдачи бесплатной санитарной и специальной одежды и СИЗ

Срок носки, мес.

Документы

Директора (заведующие) предприятий, их заместители, администраторы зала, заведующие производствами, начальники цехов, их заместители

Санитарная одежда, санитарная обувь и санпринадлежности:

 

Нормы санодежды № 308 (разд. 2)

халат белый х/б или куртка белая х/б

6

шапочка белая х/б

4

фартук белый х/б (выдается заведующими производством при работе с продуктами)

4

Повара, кондитеры, пекари, тестомесы

Санитарная одежда, санитарная обувь и санпринадлежности:

 

Нормы санодежды № 308 (разд. 2),

ТОИ Р-95120-(001-033)-95 (п. 1.6 Инструкций № 12, 17, 22, 23)

куртка белая х/б

4

брюки светлые х/б (для женщин — юбка светлая х/б)

4

фартук белый х/б

4

колпак белый х/б или косынка белая х/б

4

полотенце

4

тапочки, или туфли, или ботинки текстильные или текстильно-комбинированные на нескользящей подошве ГОСТ 12.4.033-77

6

рукавицы х/б (кондитерам/пекарям/поварам)

6/4/дежурные

Буфетчики, изготовители горячих напитков, молочных коктейлей, бармены

Санитарная одежда, санитарная обувь и санпринадлежности:

 

Нормы санодежды № 308 (разд. 2),

Типовые нормы № 68 (разд. I приложения 7),

ТОИ Р-95120-(001-033)-95 (п. 1.6 Инструкции № 2)

куртка белая х/б

4

шапочка белая х/б

4

фартук белый х/б

4

полотенце

4

Специальная одежда, специальная обувь и иные СИЗ (только буфетчику):

 

– на продаже мясных и рыбных товаров:

 

фартук прорезиненный ГОСТ 12.4.029-76

12

– на продаже картофеля и овощей:

 

фартук прорезиненный ГОСТ 12.4.029-76

12

нарукавники прорезиненные

12

– на продаже пищевого льда:

 

фартук прорезиненный ГОСТ 12.4.029-76

12

нарукавники прорезиненные

12

рукавицы комбинированные ГОСТ 12.4.010-75

6

– при постоянной работе в неотапливаемых палатках, киосках, ларьках или при разносной и развозной торговле на наружных работах зимой:

 

куртка х/б на утепляющей прокладке в зависимости от климатических поясов*

18–36

валенки в зависимости от климатических поясов

24–48

– при непосредственном обслуживании населения в осенне-зимний период на открытом воздухе или в неотапливаемых помещениях на ярмарках, уличных базарах, выставках-продажах, в выездных буфетах:

 

куртка х/б на утепляющей прокладке

дежурная

валенки в зависимости от климатических поясов

24–48

галоши резиновые

12

Официанты

Санитарная одежда, санитарная обувь и санпринадлежности:

 

Нормы санодежды № 308 (разд. 2),

ТОИ Р-95120-(001-033)-95 (п. 1.6 Инструкции № 21)

– для мужчин:

 

китель белый полотняный

4

– для женщин:

 

блузка белая х/б

4

фартук белый х/б

4

наколка белая

6

Резчики хлеба

Санитарная одежда, санитарная обувь и санпринадлежности:

 

Нормы санодежды № 308 (разд. 2),

ТОИ Р-95120-(001-033)-95 (п. 1.5 Инструкции № 24)

халат белый х/б

4

нарукавники белые х/б

6

шапочка белая х/б или косынка белая х/б

4

Кухонные рабочие

Санитарная одежда, санитарная обувь и санпринадлежности:

 

Нормы санодежды № 308 (разд. 2),

Типовые нормы № 68 (разд. II приложения 7),

ТОИ Р-95120-(001-033)-95 (п. 1.6 Инструкции № 18)

куртка белая х/б

4

фартук х/б с водоотталкивающей пропиткой

6

шапочка белая х/б или косынка белая х/б

6

Специальная одежда, специальная обувь и иные СИЗ:

 

рукавицы комбинированные ГОСТ 12.4.010-75

6

Сборщики посуды со столов

Санитарная одежда, санитарная обувь и санпринадлежности:

 

Нормы санодежды № 308 (разд. 2),

ТОИ Р-95120-(001-033)-95 (п. 1.6 Инструкции № 20)

куртка белая х/б

6

фартук белый х/б

4

косынка белая х/б

6

Мойщики посуды, машинисты моечных машин

Санитарная одежда, санитарная обувь и санпринадлежности:

 

Нормы санодежды № 308 (разд. 2),

Типовые нормы № 68 (разд. II приложения 7),

ТОИ Р-95120-(001-033)-95 (п. 1.6 Инструкции № 19)

куртка белая х/б

4

шапочка белая х/б или косынка белая х/б

6

Специальная одежда, специальная обувь и иные СИЗ:**

 

фартук прорезиненный с нагрудником ГОСТ 12.4.029-76

12

перчатки резиновые (дополнительно при выполнении работ по мойке котлов)

дежурные

Изготовители крахмала-сырца, сушильщики крахмала, взрывальщики зерен, панировщики, обжарщики картофеля, сульфитатчики, мороженщики, изготовители полуфабрикатов из рыбы и овощей

Санитарная одежда, санитарная обувь и санпринадлежности:

 

Нормы санодежды № 308 (разд. 2),

Типовые нормы № 68 (разд. II приложения 7),

ТОИ Р-95120-(001-033)-95 (п. 1.6 Инструкции № 9)

куртка белая х/б

6

фартук х/б с водоотталкивающей пропиткой

6

нарукавники белые х/б

6

шапочка белая х/б или косынка белая х/б

6

Специальная одежда, специальная обувь и иные СИЗ:

 

– при выполнении работ по чистке корнеплодов (изготовителям полуфабрикатов):

 

фартук прорезиненный с нагрудником

12

– при выполнении работ по мойке картофеля дополнительно:

 

галоши резиновые

12

– при обработке рыбы:

 

рукавицы брезентовые ГОСТ 12.4.010-75

до износа

Изготовители мясных полуфабрикатов, изготовители полуфабрикатов из мяса

Санитарная одежда, санитарная обувь и санпринадлежности:

 

Нормы санодежды № 308 (разд. 5),

ТОИ Р-95120-(001-033)-95 (п. 1.6 Инструкции № 9)

халат белый х/б или куртка белая х/б

6

фартук х/б с водоотталкивающей пропиткой с нагрудником

6

нарукавники х/б с водоотталкивающей пропиткой х/б

6

шапочка белая х/б

6

Специальная одежда, специальная обувь и иные СИЗ:

 

сапоги резиновые

9

Обвальщики мяса, обвальщики мяса и птицы, жиловщики, жиловщики мяса и субпродуктов

Санитарная одежда, санитарная обувь и санпринадлежности:

 

Нормы санодежды № 308 (разд. 5),

ТОИ Р-95120-(001-033)-95 (п. 1.6 Инструкции № 10)

халат белый х/б или куртка белая х/б

6

шапочка белая х/б

6

нарукавники х/б с водоотталкивающей пропиткой

6

Специальная одежда, специальная обувь и иные СИЗ:

 

фартук х/б с водоотталкивающей пропиткой с нагрудником ГОСТ 12.4.029-76

6

ботинки кожаные ГОСТ 12.4.033-77

12

фартук рабочий металлический

до износа

перчатка кольчужная

до износа

Распиловщики костей

Санитарная одежда, санитарная обувь и санпринадлежности:

 

Нормы санодежды № 308 (разд. 5),

ТОИ Р-95120-(001-033)-95 (п. 1.6 Инструкции № 13)

куртка светлая х/б

6

фартук х/б с водоотталкивающей пропиткой

6

нарукавники белые х/б

6

шапочка белая х/б

6

Специальная одежда, специальная обувь и иные СИЗ:

 

сапоги резиновые

9

очки защитные ГОСТ Р 12.4.230.1-2007

до износа

рукавицы комбинированные ГОСТ 12.4.010-75

до износа

Чистильщики плодоовощей и картофеля

Санитарная одежда, санитарная обувь и санпринадлежности:

 

Нормы санодежды № 308 (разд. 5),

Типовые нормы № 68 (разд. II приложения 7, «Изготовитель пищевых полуфабрикатов»),

ТОИ Р-95120-(001-033)-95 (п. 1.6 Инструкции № 11)

куртка светлая х/б

4

косынка белая х/б

6

Специальная одежда, специальная обувь и иные СИЗ:

 

– при очистке корнеплодов:

 

фартук прорезиненный с нагрудником ГОСТ 12.4.029-76

12

– при мойке картофеля дополнительно:

 

галоши резиновые ГОСТ 126-79

12

 

* См. п. 1.44 ТОИ Р-95120-(001-033)-95, а также ТСН № 70.

** СИЗ данного вида должны выдаваться всем рабочим при выполнении ими работ по мойке котлов согласно ТОН № 68 (разд. II приложения 7).

Сенченко В. А.,
специалист по охране труда

Статья опубликована в журнале «Санэпидконтроль. Охрана труда» № 6, 2015.

Купить этот номер в электронном виде

Подпишитесь на нашу рассылку

Рассылка о новых материалах в блоге и новых номерах журналов. Отправляется в среднем 1 письмо в 2 недели.