Электронная версия журнала

Предоставление сведений о пищевой ценности блюд организациями общественного питания

«Санэпидконтроль. Охрана труда» №4 2015 / Гигиена питания

На каких нормативных положениях основывается обязанность предприятия общественного питания предоставлять для ознакомления клиентам сведения о пищевой ценности блюд? Чем грозит организации общественного питания игнорирование данной обязанности? Как рассчитывается пищевая ценность продукции?

Необходимость обеспечить клиенту доступ к сведениям о пищевой ценности блюд следует из п. 12, 13 Правил оказания услуг общественного питания, утвержденных Постановлением Правительства России от 15.08.1997 № 1036 (в ред. от 04.10.2012; далее — Правила). В частности установлено, что исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Данная информация должна содержать в т. ч. сведения о пищевой ценности (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) и составе (включая наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, сведения о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов) продукции общественного питания. Необходимая информация сообщается потребителям с помощью меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании услуг общественного питания.

Аналогичные положения содержатся в п. 6.8 ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»[1] и ст. 10 Закона РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей» (в ред. от 05.05.2014).

При этом в п. 6 Правил указано, что исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правилах и нормативных документах обязательные требования безопасности услуг для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Из представленных норм следует, что предприятия общественного питания обязаны сообщать потребителю сведения о пищевой ценности своей продукции. Однако необязательно посредством меню, что подтверждается и арбитражной практикой.

Судебная практика

В Апелляционном определении Ростовского областного суда от 04.08.2014 по делу № 33-10317 при рассмотрении иска к сети предприятий быстрого обслуживания о признании незаконным ненадлежащее размещение информации о продукте суд счел, что все предусмотренные законодательством сведения о предлагаемых к продаже товарах находятся на информационном стенде в уголке потребителя в каждом из предприятий сети. Информация о реализуемой продукции, включающая сведения о пищевой ценности, содержащихся в ней компонентах и т. д., размещена в свободном доступе в Интернете, является полной, обязательной маркировке не подлежит. При этом суд отметил, что истец не представил доказательств, подтверждающих тот факт, что во время посещения ресторана он был лишен возможности получить полную информацию о продукте либо ему было отказано в этом.

При этом если информация о пищевой ценности продукции никоим образом не представлена для ознакомления потребителей, избежать ответственности не получится[2].

Нарушение права потребителя на получение необходимой и достоверной информации о реализуемом товаре (работе, услуге), изготовителе, продавце, исполнителе и режиме их работы, в силу ч. 1 ст. 14.8 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях (далее — КоАП РФ), влечет предупреждение или наложение штрафа:

  • на должностных лиц в размере от 500 до 1 тыс. руб.;
  • на юридических лиц — от 5 до 10 тыс. руб.

На основании примечания к ст. 2.4 КоАП РФ индивидуальные предприниматели за данное правонарушение несут ответственность как должностные лица.

Как проверяется достоверность сведений о пищевой ценности продукции?

В части 1 ст. 14.8 КоАП РФ административная ответственность установлена за нарушение права потребителя на получение необходимой и достоверной информации о реализуемом товаре (работе, услуге). Соответственно, предоставляемая потребителю информация о пищевой ценности продукции общественного питания должна быть достоверной. Правильность указанных сведений Роспотребнадзор может проверить с использованием рекомендованных им справочников. При отсутствии в них необходимых данных по какому-либо сырью и при наличии оснований сомневаться в достоверности указанных предприятием общественного питания сведений контролирующий орган может обратиться к помощи экспертов. Заметим, что в ходе контроля организации питания в дошкольных учреждениях Роспотребнадзор часто отбирает пробы блюд и кулинарных изделий для проверки соответствия их пищевой ценности установленным нормам. В отношении предприятий общественного питания, реализующих продукцию не в сфере образования, арбитражная практика свидетельствует, что они привлекаются к ответственности, как правило, не за нарушение требования о достоверности сведений, а за их отсутствие[3].

Рассчитываем пищевую ценность продукции

Согласно п. 6.9 ГОСТ Р 50763-2007 пищевая ценность характеризуется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и калорийностью в 100 г блюда (изделия) и определяется в продукции, изготавливаемой предприятиями общественного питания всех типов и форм собственности. Как следует из п. 8.5 ГОСТ Р 50763-2007, пищевая ценность определяется расчетным путем на основе данных химического состава блюд и кулинарных изделий по методикам, изложенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания[4], или лабораторными методами — по содержанию в продукции массовой доли сухих веществ, белков и жира.

Согласно п. 3.31 СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»[5] показатели пищевой ценности пищевых продуктов обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования и (или) с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья. Отдельные пищевые продукты по показателям пищевой ценности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, что следует из п. 3.32 данного документа.

Для расчета пищевой ценности блюд и кулинарных изделий Роспотребнадзор в письме № 0100/7983-07-31 от 10.08.2007 «О методических подходах к внедрению изменений в Правила оказания услуг общественного питания» рекомендовал использовать данные, приведенные в сборниках «Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов»[6], «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник»[7]. По зарубежным продуктам и экзотическим пищевым ингредиентам согласно письму ведомства следует руководствоваться справочником Р. А. МакКанса и Э. М. Уиддоусона «Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов»[8].

При этом Роспотребнадзор отметил, что ни в одном справочнике нет исчерпывающего списка продовольственного сырья и ингредиентов, поэтому расчет пищевой и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий требует проведения специальных исследований, например на базе научно-исследовательских институтов.

С порядком расчета пищевой ценности блюд и кулинарных изделий также можно ознакомиться, обратившись к Сборнику нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции[9]. Кроме того, в помощь предприятиям общественного питания разработаны программные продукты — пищевые калькуляторы.

Обратим внимание, что на предприятии рассчитывается пищевая ценность всех видов продовольственного сырья и пищевых ингредиентов, используемых при производстве продукции общественного питания, даже если их нет в названных справочниках, что косвенно подтверждается п. 127 ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»[10]. Так, технико-технологическая карта на продукцию общественного питания, разрабатываемая на фирменные и новые блюда, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, изготавливаемые и реализуемые на конкретном предприятии, должна содержать сведения в т. ч. о пищевой ценности продукции общественного питания. При этом организация решает самостоятельно, будет ли она рассчитывать необходимые сведения собственными силами либо обратится в соответствующую структуру.

  • Исполнитель услуг общественного питания обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию о продукции, обеспечивающую возможность ее правильного выбора, в т. ч. сведения о пищевой ценности и составе блюд.
  • Нарушение данного требования грозит предупреждением или наложением штрафа от 500 руб. до 10 тыс. руб.
  • Необходимая информация сообщается потребителям с помощью меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании услуг общественного питания.
  • Пищевая ценность определяется расчетным путем на основе данных химического состава блюд и кулинарных изделий или лабораторными методами — по содержанию в продукции массовой доли сухих веществ, белков и жира.
 

[1] Утвержден Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 № 474-ст. С 01.01.2016 ГОСТ Р 50763-2007 утрачивает силу в связи введением в действие для добровольного применения ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» согласно Приказу Росстандарта от 22.11.2013 № 1675-ст.

[2] См., например, Постановление ФАС Уральского округа от 20.11.2012 № Ф09-10882/12 по делу № А50-5688/2012.

[3] См., например, Кассационное определение Волгоградского областного суда от 02.11.2011 по делу № 33-13905/2011, Постановление Десятого арбитражного апелляционного суда от 20.12.2013 по делу № А41-24523/13.

[4] Одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 № 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР 11.11.1991 № 1-40/3805.

[5] Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 № 36 (в ред. от 06.07.2011).

[6] Под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. М., 1987.

[7] И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. М., 2007.

[8] Пер. с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук А. К. Батурина. СПб., 2006.

[9] Ч. 4. Под общ. ред. В. Т. Лапшиной. М., 2006.

[10] Введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 № 191-ст.


Читайте также:

Особенности оборота мясной и рыбной продукции на предприятиях общественного питания

Размещение организации общепита в жилом доме: соблюдаем санитарное законодательство

Защита прав потребителей в общественном питании

Лебедева Н. В., эксперт

Статья опубликована в журнале «Санэпидконтроль. Охрана труда» № 4, 2015.

Купить этот номер в электронном виде

Подпишитесь на нашу рассылку

Рассылка о новых материалах в блоге и новых номерах журналов. Отправляется в среднем 1 письмо в 2 недели.