Кейтеринг в организациях социального обслуживания

Расскажем, какие требования предъявляются к организации питания в организациях социального обслуживания при проведении кейтерингового обслуживания организацией общественного питания.

 

Кейтеринг — это предоставление услуг по организации питания в местах, удаленных от точек общественного питания.

Организация общественного питания регламентируется СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

 

Предприятия общественного питания при кейтеринговом обслуживании должны разрабатывать, документально оформлять и соблюдать внутренний порядок по организации кейтеринга, обеспечивающий прослеживаемость процесса оказания услуг и разграничение ответственности за нарушение санитарно-эпидемиологических требований (разделы I, II, III, IV, V СанПиН 2.3/2.4.3590-20 общие для всех предприятий общественного питания) на этапах изготовления, перевозки, хранения и реализации пищевой продукции.

При организации питания пациентов в медицинских организациях и организациях социального обслуживания, осуществляющих обслуживание в стационарных условиях, должны соблюдаться следующие требования (п. 7.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20):

• предприятие общественного питания медицинской организации, осуществляющей обслуживание в стационарных условиях (в случае его наличия), должно размещаться в отдельно стоящем здании, которое может соединяться транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. Допускается размещать пищеблок в лечебных корпусах при условии соблюдения поточности, включая лифтовое оборудование и оснащение автономной приточно-вытяжной вентиляцией (п. 7.1.1);

• при организации питания пациентов медицинских организаций должны учитываться принципы лечебного питания. Рацион питания должен быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, пищевой ценности, набору пищевой продукции, режиму питания, сбалансированности рациона питания по всем незаменимым и заменимым пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, углеводы, витамины, минеральные веществ. В дни замены пищевой продукции и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и пищевой ценности диет (п. 7.1.2);

• выдавать готовую пищевую продукцию в медицинских организациях можно только после снятия пробы ответственным лицом или комиссией (при наличии), независимо от способа организации обеспечения питания (самой медицинской организацией или сторонней организацией по договору) (п. 7.1.3);

 

Обратите внимание!

При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных недостатков.

 

Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции[1] (рекомендуемые образцы приведены в приложениях № 4 и 5 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20; см. также пример 1, 2. В журнале указываются в том числе причины, по которым запрещена реализация готовой пищевой продукции, факты списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение.
zhurnal_brakerazha

zhurnal dlia brakerazha

• в целях контроля за качеством и безопасностью приготовленной пищевой продукции на пищеблоках медицинской организации должна отбираться суточная проба от каждой партии приготовленной пищевой продукции (п. 7.1.4).


[1] О заполнении журналов см.: Позняков И.А., Познякова Л.И. Журналы в общественном питании по ХАССП и СанПиН // Санэпидконтроль. Охрана труда. 2021. № 4. С. 84.

М. А. БОЧАРОВА, врач-эпидемиолог

Материал публикуется частично. Полностью его можно прочитать в журнале «Санэпидконтроль. Охрана труда» № 4, 2022.

Кейтеринг в организациях социального обслуживания

Расскажем, какие требования предъявляются к организации питания в организациях социального обслуживания при проведении кейтерингового обслуживания организацией общественного питания.

 

Кейтеринг — это предоставление услуг по организации питания в местах, удаленных от точек общественного питания.

Организация общественного питания регламентируется СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

 

Предприятия общественного питания при кейтеринговом обслуживании должны разрабатывать, документально оформлять и соблюдать внутренний порядок по организации кейтеринга, обеспечивающий прослеживаемость процесса оказания услуг и разграничение ответственности за нарушение санитарно-эпидемиологических требований (разделы I, II, III, IV, V СанПиН 2.3/2.4.3590-20 общие для всех предприятий общественного питания) на этапах изготовления, перевозки, хранения и реализации пищевой продукции.

При организации питания пациентов в медицинских организациях и организациях социального обслуживания, осуществляющих обслуживание в стационарных условиях, должны соблюдаться следующие требования (п. 7.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20):

• предприятие общественного питания медицинской организации, осуществляющей обслуживание в стационарных условиях (в случае его наличия), должно размещаться в отдельно стоящем здании, которое может соединяться транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. Допускается размещать пищеблок в лечебных корпусах при условии соблюдения поточности, включая лифтовое оборудование и оснащение автономной приточно-вытяжной вентиляцией (п. 7.1.1);

• при организации питания пациентов медицинских организаций должны учитываться принципы лечебного питания. Рацион питания должен быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, пищевой ценности, набору пищевой продукции, режиму питания, сбалансированности рациона питания по всем незаменимым и заменимым пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, углеводы, витамины, минеральные веществ. В дни замены пищевой продукции и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и пищевой ценности диет (п. 7.1.2);

• выдавать готовую пищевую продукцию в медицинских организациях можно только после снятия пробы ответственным лицом или комиссией (при наличии), независимо от способа организации обеспечения питания (самой медицинской организацией или сторонней организацией по договору) (п. 7.1.3);

 

Обратите внимание!

При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных недостатков.

 

Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции[1] (рекомендуемые образцы приведены в приложениях № 4 и 5 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20; см. также пример 1, 2. В журнале указываются в том числе причины, по которым запрещена реализация готовой пищевой продукции, факты списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение.
zhurnal_brakerazha

zhurnal dlia brakerazha

• в целях контроля за качеством и безопасностью приготовленной пищевой продукции на пищеблоках медицинской организации должна отбираться суточная проба от каждой партии приготовленной пищевой продукции (п. 7.1.4).


[1] О заполнении журналов см.: Позняков И.А., Познякова Л.И. Журналы в общественном питании по ХАССП и СанПиН // Санэпидконтроль. Охрана труда. 2021. № 4. С. 84.

М. А. БОЧАРОВА, врач-эпидемиолог

Материал публикуется частично. Полностью его можно прочитать в журнале «Санэпидконтроль. Охрана труда» № 4, 2022.

Проверочные листы Роструда-2022
Проверочные листы Роструда-2022
Санитарная безопасность для организаций воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи
Медосмотры: обзор изменений, соответствие факторов и видов работ по старому и новому Порядку, разъяснения Минтруда
Санэпидбезопасность в ЛПУ: необходимые документы
Производственный контроль: 5 статей-шпаргалок.
Подписаться на новости
Подписка для физических лицДля физических лиц Подписка для юридических лицДля юридических лиц Подписка по каталогамПодписка по каталогам