Фабрика-кухня для «Фургончик Вкусняшкин»: что это такое и как ее организовать

Новые СанПиН 2.3/2.4.3590-20 внесли немалые коррективы в работу заведений общественного питания.

Одно из значимых нововведений — запрет работы предприятий общественного питания на сырье при отсутствии цехового деления. В старых правилах этого пункта не было и владельцы предприятий, работающих уже не первый год, попали в очень неприятную ситуацию: имея всего лишь одно помещение, они автоматически подпадают под запрет на работу с сырьем.

Также новые СанПиН 2.3/2.4.3590-20 обязали «нестационарные точки общественного питания» готовить строго из полуфабрикатов. Решить проблемы владельцев общепита поможет фабрика-кухня — небольшое пищевое производство, производящее полуфабрикаты и/или готовую продукцию.

Из статьи вы узнаете, что такое современная фабрика-кухня, какие санитарные требования предъявляются к ее основным помещениям, стоит ли ее открывать и какие основные этапы вам предстоит пройти, если вы все-таки решитесь на ее создание.

Фабрика-кухня: открывать или нет?

Фабрика-кухня позволяет выполнить требования законодательства 

Весь прошлый год мы отработали по новым СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (далее — СанПиН 2.3/2.4.3590-20, Правила).

 

Пункт 2.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 содержит новое требование, которое сильно осложнило деятельность предприятий общественного питания: «На предприятиях общественного питания, не имеющих цехового деления, работающих с полуфабрикатами, работа с использованием сырья не допускается». Это значит, что обрабатывать разные виды сырья: мясо, рыбу, овощи, субпродукты и прочее — необходимо в специально оборудованном цехе — мясном, овощном, рыбном.

При этом п. 2.6 допускает доготовку полуфабрикатов на месте обслуживания, но при соблюдении условий хранения и сроков годности используемых полуфабрикатов

Не все уже работающие кафе и ресторанов могут перейти на полуфабрикаты, а выделять отдельный цех для работы с сырьем им не позволяет площадь помещения кухни, особенно если заведение находится в районах исторической застройки города. Фактически предприятия работают на свой страх и риск: первая плановая или внеплановая проверка Роспотребнадзора выявит нарушение и предприятие может получить штраф или даже приостановку деятельности.

Кроме того, новые СанПиН 2.3/2.4.3590-20 содержат требования к работе нестационарных точек общественного питания (так называемые «палатки» или «фудтраки»). Приготовление еды на таких объектах должно осуществляться строго на полуфабрикатах. При этом согласно п. 3.9.1 Правил полуфабрикаты должны изготавливаться в стационарных предприятиях общественного питания.

Выходом для владельцев ресторанов и палаток может стать организация так называемой фабрики-кухни (далее — ФК) — небольшого пищевого производства, производящего полуфабрикаты из сырья и/или готовую продукцию для остальных точек сети.

Фабрика-кухня — это выгодно

Фабрика-кухня также может стать инструментом оптимизации бизнеса для владельцев, которые хотят уменьшить расходы, но при этом не снижать качества и безопасности производимой еды. И вот почему:

  1. Фабрика-кухня позволяет стандартизировать качество полуфабрикатов, блюд или иной пищевой продукции для сети ресторанов, кафе, кулинарий и пр., т. е. сводит на нет так называемый «человеческий фактор» — вся продукция, продаваемая во всех точках сети, будет абсолютна одинаковая: одинаково вкусные булочки с корицей или гамбургеры. Достаточно одного «супер-повара» — выверенного технологического процесса на вашей ФК, и уровень еды на всех ваших предприятий питания поднимается автоматически.
  2. Фабрика-кухня, если правильно ее организовать, позволяет сэкономить: на аренде помещений для торговых точек, закупочных ценах, зарплате персонала, уменьшить общую себестоимость продукции.
  3. Фабрика-кухня может решить технологические проблемы. Залог успеха — перенести на фабрику процессы, которые «проседают» в той или иной точке реализации[1].

Например, из-за недостаточной электрической мощности коммуникаций здания нет возможности установить там большие печи или иное крупное оборудование. Или, выбирая здание под ресторан, мы находим отличные помещения в проходном месте, обещающем множество посетителей, но помещения имеют конструктивные недостатки: проблемы с системой вентиляции, планировкой и т. д. Используя фабрики-кухни, можно открывать  в них точки реализации готовой здоровой еды с возможностью поесть на месте и/или взять с собой от настроения и времени суток, либо кафе с минимальными затратами на оплату труда (3–4 человека, не обязательно профессиональные повара) с минимумом коммунальных платежей.

Фабрика-кухня —это сложно? 

При всей привлекательности идеи создания фабрики-кухни важно понимать, что открытие собственной фабрики-кухни — это очень трудоемкий и сложный процесс.

При открытии фабрики-кухни необходимо спроектировать и предусмотреть все нюансы: соблюдение требований законодательства, соответствие требованиям современных санитарных правил, ХАССП от начала постройки до момента отпуска первого полуфабриката или готового блюда. Если руководитель или владелец предприятия никогда раньше не занимался фабриками-кухнями, реализовать проект самостоятельно практически невозможно. Кроме огромных потерь времени и сил, предприниматель рискует пополнить ряды владельцев неокупаемых и не настраиваемых на прибыль предприятий.

Важно!

Каждый проект фабрики-кухни уникален. Нет готовых или типовых решений, нет стандартного оборудования. Сделать, как у других, не получится. Гораздо выгоднее обратиться к профессионалам своего дела, в специализированные компании — к проектировщикам фабрик-кухонь (далее — КП).

Работа над технологическим проектом фабрики-кухни в КП — это работа команды технологов и инженеров и даже санитарных врачей, процесс сложный, требующий высокого уровня профессиональной подготовки и компетенций технолога, глубокого погружения в работу, умения слушать заказчика, понять задачу и найти правильное решение.

На условном примере мы кратко рассмотрим основные этапы создания фабрики-кухни. Особое внимание уделим этапу проектирования. Также расскажем о том, какие санитарные требования предъявляются к основным помещениям фабрики-кухни.

Этапы создания фабрики-кухни

Ситуация[2]

В нашу компанию обратился господин Бубликов, владелец крупного промышленного производства. Он решил инвестировать средства от своего основного бизнеса в сеть фудтраков «Фургончик Вкусняшкин».

Бубликов спрогнозировал, что фудтраки из-за пандемии короновируса станут перспективным бизнесом в сфере общественного питания, так как не требуют больших затрат на аренду (включая коммунальные платежи), содержание штата профессиональных сотрудников.

Кроме того, с 1 января 2021 г. новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 фактически легализовал современные форматы заведений и способы реализации продукции общественного питания: фуд-корты, фудтраки, доставку, кейтеринг, торговлю через интернет и пр.

Несколько фуд-траков под общей вывеской «Фургончик Вкусняшнкин» торгуют выпечкой, гамбургерами, шавермой, пышками на разных площадках города.

Бубликов решил увеличить сеть фудтраков. Кроме того, он хочет расширить ассортимент и организовать при фабрике-кухне магазин-кулинарию с продажей полуфабрикатов. Бубликов заказал нашей компании технологический проект на фабрику-кухню. Мы же будем курировать создание фабрики с нуля до конечного результата — выдачи первого заказа.

Каждый проект фабрики-кухни уникален, зависит от множества факторов. При этом можно выделить этапы, которые необходимо пройти для того, чтобы фабрика-кухня заработала.

Прокомментируем , что подразумевается на каждом этапе, рассказав о реализации применительно к «Фургончик Вкусняшкин»

Этап 1. Создание технического задания на проект. постановка задачи

Первый этап — самый важный! 

Надо понимать, что фабрика-кухня — это прежде всего производство, серьезный бизнес с огромным объемом сырья и продукции, которым надо гарантировать сохранность, безопасность и прибыльность.

Поэтому первый этап очень важен, так как именно здесь необходимо:

1) сформулировать концепцию ФК и предусмотреть ее деятельность в будущем;

2) визуализировать ФК и представить, как она будет выглядеть через год или даже пять;

3) понять какие полуфабрикаты или блюда наиболее эффективны для вашей модели, что вы готовы производить сейчас, а что хотели бы делать через год.

На этом этапе необходимо составить ассортиментную и сырьевую матрицу (см. пример 1), программу производства, рассчитать объем производства фабрики-кухни.

Целесообразно поручить эту непростую работу КП.

На этом этапе могут быть возникнуть следующие фатальные ошибки: 

  • заказчик не полностью представляет цели, ради которых он хочет строить свою ФК;
  • затраты на реконструкцию и строительство рассчитаны с ошибками и/или не полностью;
  • не заложен возможный прирост объемов производства.

По предварительным расчетам КП вы уже будете понимать, какие нужны инвестиции в этот проект.

Общие вложения и бюджет запланированной постройки рассчитываются по объектам, работающим в аналогичном направлении, и корректируются с погрешностью до 15 %. Для этого необходимо учесть все статьи расходов на первом этапе.

Основные статьи затрат на фабрику-кухню:

  • Затраты на проектирование. Имея немалый опыт в проектировании фабрик-кухонь по всей стране, мы можем сказать, что затраты на проектирование, которое необходимо при строительстве фабрики-кухни, — это около 10 % от общей суммы инвестиций, потому что здесь нет мелочей и много специалистов анализируют исходные данные и параметры.
  • Затраты на ремонт. В зависимости от того, какой путь вы выберете — возвести новый объект или встроить свое производство в существующие площади, затраты на ремонт могут существенно отличаться. На этом этапе необходимо рассмотреть все варианты. Бывает так, что построить новое здание выгоднее, чем провести реконструкцию уже имеющихся помещений. Но, как правило, оборудование вновь возведенного помещения и приведение его ко всем нормам (строительным, пожарным, санитарным и пр.) может стоить намного дороже, чем переделка (хоть и кардинальная) уже существующих помещений.
  • Затраты на оборудование. Этот параметр напрямую зависит от того, что вы собираетесь производить на вашей ФК. Поэтому так важно на этапе планирования определиться с ассортиментным перечнем выпускаемой продукции и учесть возможный рост объемов производства.
  • Затраты на программные продукты и технические устройства. Для работы с документами рекомендуется использовать современные методы автоматизации и учета. Использование современного дорогостоящего оборудования (компьютерной техники, серверов, баз данных, видеонаблюдения и пр.) в конечном итоге обязательно окупится, так как ФК — это достаточно большой проект с долгосрочными перспективами развития.

Этап 2. Выбор помещения. Визуальный осмотр помещения

При обращениях клиентов мы обычно сталкиваемся с двумя ситуациями:

1. От идеи — к помещению. Задача — выбрать помещение или построить его с нуля под определенную бизнес-идею. Приемлем для клиентов из крупных городов, где есть большой выбор свободных помещений, и для клиентов, которые могут позволить себе крупные вложения.

Этот вариант наиболее интересен, но требует кропотливой оценки предложений на рынке, компетенции подрядчиков (если говорить о вновь возводимом цехе), расчета затрат на инженерию, коммунальные платежи, канализацию, подачу воды и электроэнергии и пр.

2. От помещения — к идее. Задача — создать проект и встроить технологические процессы в выбранное помещение. Такие запросы поступают от клиентов, которые живут в небольших городах со слабо развитой инфраструктурой.

Найти помещение, которое полностью соответствовало бы требованиям клиента, не так-то просто. Поэтому оптимальный вариант — определять ассортимент фабрики-кухни клиента «в обратную сторону», отталкиваясь непосредственно от возможностей помещения. Из таких ФК вырастают огромные сети ресторанов, кафе и магазинов, потому что низкая себестоимость всегда дает выигрыш. Зачастую бОльшие инвестиции, чем хотелось бы, окупаются широтой рынка сбыта, потому что сейчас наблюдается снижение покупательской способности населения и здесь начинает действовать прописная истина - дешевый сегмент — самый массовый.

Бубликов выбрал первый вариант. В результате усердного поиска через месяц мы нашли подходящее помещение, соответствующее всем требованиям, изложенным в ТЗ, которое составили вместе с Заказчиком.

Помещение имело удобные пути подъезда для автотранспорта, было просторным, имелась возможность перепланировки без особых материальных затрат. Помещение имело несколько точек подключения к сетям водопровода и канализации, отдельный вентиляционный канал и большое количество электроэнергии с возможностью повышения.

Этап 3. Создание проекта

Когда у КП есть все необходимые вводные данные, начинается самый трудоемкий этап — этап проектирования. Он состоит из отдельных подэтапов

3.1. Создание объемно-планировочного решения — «нарезка» на цеха

Площадь и количество цехов зависит от сырья и полуфабрикатов, а также от вида производимой продукции (рис. 2). На этом этапе необходимо определить основное технологическое оборудование, понять, нужны ли автоматизированные линии, механизированные агрегаторы, дополнительные единицы неочевидного оборудования. От выбора и количества того или иного вида оборудования зависит площадь будущих производственных цехов.

Рис. 2. «Нарезка» цехов

3.2. Разработки рабочей документации — монтажных планов для подключения оборудования. Инженерное проектирование

Речь об инженерных схемах по подключению к сетям электроснабжения, водоснабжения и канализации, вентиляции и кондиционирования, газоснабжения, холодоснабжения, сжатого воздуха. На основании этих данных разрабатывается рабочая документация всего объекта.

Некорректно указанные данные, неудобные точки подвода могут привести к сложностям на этапе монтажа оборудования и запуска объекта в эксплуатацию.

3.3. Технологическое проектирование

На этом этапе создается оптимальная схема расстановки оборудования в помещении и разрабатываются планы привязки техники к сетям коммуникаций (рис. 3).

Рис. 3. Схема расстановки оборудования в помещении и планы привязки техники к сетям коммуникаций

3.4. Создание пояснительной записки

В записке собираются общие данные объекта, указываются объем и вид выпускаемой продукции, описываются работы и взаимосвязи всех производственных цехов и процессов, приводятся данные по численности персонала (пример 2).

3.5. Экспертизы и согласование проектной документации

Документация фабрики-кухни подлежит обязательному прохождению экспертизы — как в случае нового строительства, так и при реконструкции существующего здания.

В рамках статьи невозможно описать все нюансы и сложности, подстерегающие проектировщика на этом этапе. Поэтому мы подробно остановимся только на санитарных требованиях к отдельным цехам (помещениям) фабрики-кухни.

Состав помещений фабрики кухни

На заготовочных предприятиях, производственный процесс которых состоит из стадий приема и хранения сырья, производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, временного хранения и отправки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в доготовочные предприятия и/или магазины кулинарии, все помещения объединяют в следующие функциональные группы: 

  • складские;
  • экспедиция;
  • производственные;
  • служебные;
  • бытовые;
  • подсобные.

Эти группы помещений делятся на более мелкие (см. табл.).

Таблица. Состав помещений фабрики-кухни 

Складские помещения и экспедиция образуют группу помещений для приема и хранения продуктов. Остановимся на требованиях к ним подробнее[3].

Складские помещения 

В состав складских помещений (рис. 4) входят:

  • холодильные и морозильные камеры для хранения различного вида продукции;
  • помещение для хранения пищевых отходов (может быть заменено холодильным ларем);
  • сухой склад;
  • склад хранения тары и упаковочных материалов;
  • кладовая инвентаря;
  • помещение уборочного инвентаря, офисные и подсобные помещения.

           

Рис. 4. Состав складских помещений

В случае с ФК для Бубликова было принято решение отдельно организовать зоны приема и хранения продукции. Мы выделили три склада — овощной, сухой и склад упаковочных материалов, две холодильные камеры и одну морозильная камера. Также была выделена камера для пищевых отходов.

Рассмотрим основные требования к организации и устройству складских помещений.

Холодильные камеры

Кладовые продуктов и холодильные камеры не следует размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

Не рекомендуется располагать холодильные камеры под жилыми помещениями. Если все же необходимо разместить холодильные камеры под жилыми помещениями, перекрытие камер необходимо отделить от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой.

Двери холодильных камер и тамбуров должны иметь теплоизоляцию, резиновые уплотнители притворов, прижимные затворы и открываться в сторону выхода из камер.

Камера пищевых отходов

Камеру пищевых отходов проектируют, как правило, на первом этаже здания с выходом наружу и в помещение (коридор) предприятия. При организации небольшого предприятия можно установить холодильный шкаф, в котором будут кратковременно храниться пищевые отходы в термически закрытых полиэтиленовых пакетах.

В нашем случае камера для сбора и хранения отходов расположена рядом с выходом.

Кладовую овощей, для удобства в работе, размещают под овощным цехом или радом с ним. В этом случае может загружать овощи в кладовую через люк в стене.

В нашем случае кладовая овощей располагается напротив овощного цеха.

Кладовую сухих продуктов размещают в сухом светлом помещении. Не рекомендуется делать кладовую сухих продуктов рядом с помещениями с высокой влажностью воздуха, рядом с канализационными трапами или под ними.

В нашем случае сухая кладовая располагается в зоне, не имеющей источников тепла и влаги.

Кладовые тары, упаковочных материалов и инвентаря оснастите подтоварниками, стеллажами и шкафами для хранения принадлежностей для сервировки, средств для чистки, упаковочных материалов и др. Помещения должны быть хорошо вентилируемыми с искусственным освещением. Если площади недостаточно, допускается установить в проходах и коридорах встроенные шкафы.

В нашем случае кладовая упаковочных материалов располагается рядом с сухой кладовой.

Экспедиция 

Помещения для приема и хранения продуктов заготовочных предприятий предусматривают экспедицию (рис. 5).

Рис. 5. Помещения экспедиции

Помещения экспедиции предназначены для приема, кратковременного хранения, комплектации заказов и отпуска доготовочным предприятиям и магазинам кулинарии полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, поступающих из производственных цехов предприятия, а также для приема, обработки, хранения тары и средств ее перемещения, поступающих из доготовочных предприятий.

Состав помещений экспедиции зависит от характера производства заготовочного предприятия и его мощности, ассортимента отправляемой в доготовочные предприятия продукции и места ее укладки в тару (в цехах или в экспедиции).

В состав экспедиции входят: 

  • охлаждаемые камеры: для хранения продукции разного вида — от полуфабрикатов до готовой охлажденной продукции;
  • охлаждаемая камера скомплектованных заказов;
  • помещение моечной и сушки экспедиционной тары.

Экспедицию очень важно настроить на начальных этапах строительства ФК, так как от быстрой отгрузки зависит очень многое — начиная от качества поставляемого продукта и заканчивая затратами на списание испортившихся полуфабрикатов или блюд.

Для этого при проектировании применяют различные находки, которые необходимо разработать еще на стадии проектирования.

Обратите внимание!

50 % площади экспедиции выделяют для готовой продукции. Число это непостоянно и изменяется в зависимости от характера производства, состава цехов и ассортимента производимой продукции.

В случае с Бубликовым было принято решение организовать две холодильные камеры для хранения охлажденной продукции и помещение со столом для комплектации заказов.

Так как объем производства не очень большой, выделять отдельное помещение экспедиции на данном производстве являлось не целесообразным.

Важно!

Эффективная работа производственных цехов и экспедиции напрямую зависит от своевременного поступления чистой тары и средств ее перемещения из моечной экспедиционной тары, которая должна иметь удобную связь с производственными цехами и помещениями экспедиции и должна быть хорошо освещена.

Моечные экспедиционной тары оборудуют ваннами для замачивания емкостей, машинами для мойки, бактерицидной обработки и сушки гастроемкостей.

В нашем примере моечные оборотной тары не проектировались, так как заказчик настоял на использовании одноразовой картонной упаковки.

Производственные помещения 

Состав цехов предприятий питания зависит от типа предприятия и его мощности.

В случае с Бубликовым основной упор был сделан на работу с сырьем и приготовление полуфабрикатов для дальнейшей реализации в фудтраках. Мы организовали 5 цехов: овощной, мясо-рыбный, выпечной, холодный (для вторичной обработки овощей) и приготовления холодных закусок (рис. 6).

  

Рис. 6. План производственных помещений фабрики-кухни

Производственные помещения предприятий, работающих на сырье, включают: горячий и холодный цехи, мясной, птице-гольевой, рыбный и овощной цехи, помещение мучного цеха (кондитерский цех), моечную кухонной посуды, офисные и санитарно-бытовые помещения.

Обратите внимание!

Состав помещений разрабатывается для каждого конкретного предприятия индивидуально.

Требования к размещению производственных помещений:

  • Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность технологических процессов обработки продуктов и изготовления изделий.
  • Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, иметь удобную связь с необходимыми группами помещений.
  • Производственные помещения должны иметь естественную освещенность. В них следует избегать размещения канализационных стояков, труб и опор, ниш, выступов, карнизов и других сложных элементов внутренней отделки во избежание затемнения помещений и скопления пыли.
  • Оборудование в производственных помещениях необходимо размещать так, чтобы был обеспечен прямолинейный и кратчайший путь движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации.
  • При оснащении цехов заготовочных предприятий следует ориентироваться на использование гастроемкостей и средств их передвижения — это стеллажи, контейнеры, тележки, подъемные устройства для загрузки в пищеварочные котлы и выгрузки из них кассет с гастроемкостями. Их использование позволяет сократить число перевалок продукции в процессе ее изготовления и транспортирования.

Мясной цех

Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).

Мясные цехи большой мощности проектируют на заготовочных предприятиях и крупных предприятиях, работающих на сырье; средней и малой мощности (мясо-рыбный цех) — на предприятиях, перерабатывающих сравнительно небольшое количество мяса, рыбы и птицы.

К сведению

Мясные цехи можно проектировать и как самостоятельные заготовочные предприятия с полным составом помещений для организации производства и хранения полуфабрикатов.

Мясной цех предприятия, работающего на сырье, независимо от его мощности, проектируют в одном помещении.

В мясном цехе предусматривают ряд помещений:

  • камеры для размораживания мяса;
  • помещение для зачистки и обмывания туш;
  • мясное отделение;
  • охлаждаемая камера полуфабрикатов;
  • кладовая полуфабрикатной тары;
  • помещение для обработки костей;
  • моечная инвентаря.

Для обработки, обвалки и жиловки мяса могут использоваться подвесы различной конфигурации. Для механической же обработки сырья подходят мясорубки (настольные и напольные), тендерайзеры, фаршемешалки, машины для панировки.

Птице-гольевой цех

Предназначен для обработки птицы и субпродуктов и изготовления из них полуфабрикатов.

В состав цеха входят:

  • помещение для размораживания птицы;
  • отделение обработки;
  • охлаждаемая камера полуфабрикатов;
  • моечная инвентаря;
  • кладовая тары.

Размораживание проводят в ваннах или на стеллажах в помещении обработки.

Цех обработки птицы и субпродуктов проектируют в одном самостоятельном помещении. Если объем перерабатываемого сырья небольшой, обработку птицы и субпродуктов проводят в мясном или мясо-рыбном цехе на отдельных участках.

Рыбный цех

Предназначен для обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов.

В цехе предусматривают линии обработки рыбы с костным скелетом и производства полуфабрикатов из нее, а также линию обработки рыбы с хрящевым скелетом и производства полуфабрикатов из нее.

В рыбном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают помещения:

  • рыбное отделение;
  • охлаждаемая камера полуфабрикатов;
  • моечная инвентаря;
  • кладовая полуфабрикатной тары.

Для обработки свежей рыбы чаще всего используются специальные столы.

Оборудование может включать в себя ванны, предназначенные для оттаивания мороженой рыбы, вымачивания соленой и промывания обработанного сырья, в стационарном и передвижном исполнении.

Овощной цех

Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.

Подготовка овощей и фруктов для дальнейшего шинкования, реализуемая в данном цехе, предполагает использование нейтрального оборудования из нержавеющей стали: столов, моек, стеллажей, подтоварников.

Для механической обработки овощей используются картофелечистки и овощерезки.

Овощные цехи, работающие на сырье, перерабатывающие сравнительно небольшое количество овощей, проектируют в одном помещении. Они должны быть удобно связаны с кладовой овощей, горячим и холодным цехами.

Кулинарный цех

Входит в состав заготовочных предприятий и выпускает широкий ассортимент кулинарных изделий для снабжения магазинов кулинарии и доготовочных предприятий общественного питания.

Кулинарный цех имеет в своем составе следующие помещения:

  • помещение для подготовки продуктов;
  • горячее отделение;
  • холодное отделение;
  • помещение интенсивного охлаждения;
  • охлаждаемую камеру готовой продукции;
  • моечную инвентаря;
  • кладовую тары для кулинарных изделий;
  • охлаждаемую камеру суточного запаса сырья и полуфабрикатов;
  • помещение укладки готовой продукции.

Планировочное решение кулинарного цеха должно обеспечивать:

  • последовательность технологических процессов приготовления кулинарной продукции и ее транспортирования;
  • смежное размещение горячего и холодного отделений;
  • расположение помещения интенсивного охлаждения рядом с горячим отделением;
  • моечной инвентаря — в непосредственной близости к горячему и холодному отделениям.

В горячем отделении приготовляют кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, творога, а также бульоны и соусы.

В холодном отделении — салаты или отдельно нарезанные отварные овощи для них, паштеты и сладкие блюда.

Обратите внимание!

Фабрика-кухня — это не столовая, кафе или ресторан! Большая ошибка делать помещения ФК как кухни в общественном питании. Производственные процессы ФК кардинально отличаются от процессов, происходящих на обычных кухнях ресторанов или кафе. Необходимо разработать индивидуальный технологический процесс для ФК, в противном случае вы рискуете создать убыточное производство.

В горячем и холодном отделениях кулинарного цеха небольшой мощности различные кулинарные изделия изготовляют на одних и тех же участках, но с разрывом во времени и при соблюдении правил санитарии.

Все участки изготовления кулинарных изделий должны оснащаться соответствующим оборудованием: тепловым, холодильным, механическим.

Для перемещения продуктов по цеху используют грузовые тележки и передвижные емкости. Кроме того, в цехе предусматривают насосы для перекачивания бульонов и соусов, тележки с подъемными платформами и пр.

Для измельчения, перемешивания, просеивания, протирания и выполнения других операций монтируют универсальные кухонные машины с мясорубками, фаршемешалками, протирочными машинами, котлетоформовочные автоматы, кремовзбивальные машины, вибросита и т. д.

Кондитерский (выпечной) цех

В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых на предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

В соответствии с приведенными схемами кондитерский цех проектируют из нескольких помещений, к которым относятся: 

  • кладовая суточного запаса;
  • охлаждаемая камера суточного запаса;
  • помещение подготовки продуктов;
  • помещение просеивания муки;
  • отделение приготовления теста;
  • отделение разделки и выпечки;
  • помещение приготовления крема;
  • помещение отделки изделий;
  • отделение приготовления сиропов и помадок;
  • охлаждаемая камера полуфабрикатов;
  • охлаждаемая камера готовых изделий;
  • кладовая готовых изделий;
  • помещение для обработки яиц (распаковка, мойка и дезинфекция яиц, получение яичной массы);
  • помещение обработки отсадочных мешочков;
  • помещение для мелкого инвентаря;
  • моечная инвентаря;
  • кладовая упаковочных материалов;
  • кладовая тары для готовых изделий;
  • помещение начальника цеха.

Кондитерские цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий в смену) и выпечные цехи не дробят на отдельные помещения — выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц;

Цех оснащают оборудованием: механическим, холодильным, тепловым, вспомогательным, соответствующим происходящим в них технологическим процессам:

Этап 4. Строительство по проекту

Следующий этап — непосредственно строительство или возведение нового здания (цеха). Это самый длительный этап.

На этом этапе необходим постоянный контроль за работой подрядных организаций, так как в случае отклонения от проекта хотя бы на несколько сантиметров придется пересматривать весь проект.

Контролировать процесс вы можете самостоятельно, а можете довериться профессионалам — многие компании предлагают услугу «авторский надзор». И хотя стоимость этой услуги может показаться вам высокой, поверьте, это сведет к минимум возможные переделки и перестановки из-за нерадивости строителей или из-за того, что всплыли какие-нибудь конструктивные особенности здания в процессе ремонта.

Этап 5. Закупка оборудования

На этом этапе вы также можете положиться на свой опыт или довериться компании, разрабатывающей вам проект.

При выборе оборудования стоит обратиться к профессионалам, иначе существует риск «промахнуться».

Обратите внимание!

Слишком мощное и дорогое оборудование будет окупаться годами, а дешевые модели не справятся с нагрузкой. В обоих случаях вы понесете убытки.

При выборе технологического оборудования нужно обращать внимание на следующие параметры:

  • Цена — качество. В оборудовании тоже есть понятие люксовых марок, но в отличие от бытового сегмента такая принадлежность в большинстве случаев имеет под самой вполне реальные технологические и эксплуатационные преимущества.
  • Производительность. Стоимость оборудования, как правило, очень сильно зависит от его производительности: производительность кофе-машины в 60 чашек в день — это одна конструкция и цена, а 300 чашек — это уже совсем другой класс оборудования, который может отличаться в цене на порядок и даже больше.
  • Габариты. В условиях дефицита помещений очень важен каждый квадратный метр. А оборудование с аналогичными технологическими характеристиками может очень отличаться по своим габаритам.
  • Сроки поставок. Оборудование практически никогда не хранится на складе, за исключением самых распространенных позиций. На то, чтобы привезти его из-за рубежа, может потребоваться от двух месяцев до полугода. Так что заказывать оборудование надо заранее.

Этап 6. Монтаж и приемка оборудования

Обычно компании — поставщики оборудования самостоятельно доставляют и устанавливают его, так как только они знают все тонкости и нюансы настройки и подготовки того или иного оборудования. Но это может быть и не бесплатным, а оказываться как дополнительная услуга.

Довольно распространенная ситуация, когда заказчик самостоятельно устанавливает и настраивает купленное оборудование, так как считает, что в этом нет ничего сложного. Мы настоятельно хотим отговорить вас от этого шага:

  • Если вы самостоятельно установили что-то и сделали это не так, как указано в инструкции, в дальнейшем вам могут отказать в гарантийном обслуживании.
  • Именно производитель и поставщик знают необходимые режимы наладки и отстройки оборудования, в противном случае оно не будет работать на рабочих показателях.
  • Если в процессе установки и отладки оборудования поставщиком или производителем будет обнаружен дефект, вы легко сможете его зафиксировать и настоять на ремонте или замене оборудования.

Этап 7. Пробный запуск

Итак, здание построено, ремонт произведен, оборудование установлено и запущено — вроде можно начинать работать, но это пока не все.

Далее следует кропотливый этап проработки вашего ассортимента на оборудованных мощностях.

Опытный шеф-повар совместно с технологом начинают проработку всех позиций, представленных в вашем меню. Прорабатываются все детали: от приемки продукции до ее конечной доставки до потребителя. Этот процесс может занять от недели до месяца. Здесь важно не упустить ни одной детали производственного процесса, чего можно достичь только в совместной связке шеф-повара и технолога-проектировщика, разрабатывающего ваш проект. Именно технолог должен подробно рассказать и показать все стадии производственного процесса, а если потребуется — найти оптимальные решения в возникших спорных ситуациях.

В нашем случае был привлечен опытный шеф-повар, который проработал все методики и технологии приготовления менее чем за 2 недели.

Итак, вы познакомились с основными этапами создания фабрики-кухни. Надеемся, что наша статья позволит вам принять взвешенные управленческие решения.

РЕЗЮМЕ

  • При грамотном выстраивании всех технологических процессов (начиная от проектирования и заканчивая логистическими цепочками) фабрика-кухня может приносить стабильный прогнозируемый доход, так как потенциал такого производства просто огромный.
  • Имея готовую фабрику-кухню, можно начинать выстраивать собственную сеть. Это может быть не только сеть ресторанов или кафе, в эту группу так же могут быть включены магазины кулинарии, вендинговые аппараты, служба доставки, подготовка готовых обедов как для доставки на дом, так и для доставки ко времени.
  • Организация фабрики-кухни дело не простое, но намного проще в реализации, чем открытие ресторана. Это может быть успешным стартом в карьере сетевого гиганта.

https://www.hassp.pro/


[1] При этом полностью переносить приготовление блюд до полной готовности на фабрику-кухню нельзя. Согласно Правилам ваше производство уже не будет относиться к кафе или ресторану, а по факту это уже магазин-кулинария с завышенными и несвойственными затратами.

[2] Пример условный, но создан на основе реального опыта авторов статьи.

[3] Требования к этим помещениям сформулированы в нормативных документах.

С. А. ЛЯГУШИН, врач по общей гигиене, специалист в области безопасности пищи, генеральный директор компании «ХАССП.ПРО»
К. Н. ЯНКОВСКАЯ, врач по общей гигиене, специалист в области безопасности пищи

Статья опубликована в журнале «Санэпидконтроль. Охрана труда» № 1, 2022.

Фабрика-кухня для «Фургончик Вкусняшкин»: что это такое и как ее организовать

Новые СанПиН 2.3/2.4.3590-20 внесли немалые коррективы в работу заведений общественного питания.

Одно из значимых нововведений — запрет работы предприятий общественного питания на сырье при отсутствии цехового деления. В старых правилах этого пункта не было и владельцы предприятий, работающих уже не первый год, попали в очень неприятную ситуацию: имея всего лишь одно помещение, они автоматически подпадают под запрет на работу с сырьем.

Также новые СанПиН 2.3/2.4.3590-20 обязали «нестационарные точки общественного питания» готовить строго из полуфабрикатов. Решить проблемы владельцев общепита поможет фабрика-кухня — небольшое пищевое производство, производящее полуфабрикаты и/или готовую продукцию.

Из статьи вы узнаете, что такое современная фабрика-кухня, какие санитарные требования предъявляются к ее основным помещениям, стоит ли ее открывать и какие основные этапы вам предстоит пройти, если вы все-таки решитесь на ее создание.

Фабрика-кухня: открывать или нет?

Фабрика-кухня позволяет выполнить требования законодательства 

Весь прошлый год мы отработали по новым СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (далее — СанПиН 2.3/2.4.3590-20, Правила).

 

Пункт 2.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 содержит новое требование, которое сильно осложнило деятельность предприятий общественного питания: «На предприятиях общественного питания, не имеющих цехового деления, работающих с полуфабрикатами, работа с использованием сырья не допускается». Это значит, что обрабатывать разные виды сырья: мясо, рыбу, овощи, субпродукты и прочее — необходимо в специально оборудованном цехе — мясном, овощном, рыбном.

При этом п. 2.6 допускает доготовку полуфабрикатов на месте обслуживания, но при соблюдении условий хранения и сроков годности используемых полуфабрикатов

Не все уже работающие кафе и ресторанов могут перейти на полуфабрикаты, а выделять отдельный цех для работы с сырьем им не позволяет площадь помещения кухни, особенно если заведение находится в районах исторической застройки города. Фактически предприятия работают на свой страх и риск: первая плановая или внеплановая проверка Роспотребнадзора выявит нарушение и предприятие может получить штраф или даже приостановку деятельности.

Кроме того, новые СанПиН 2.3/2.4.3590-20 содержат требования к работе нестационарных точек общественного питания (так называемые «палатки» или «фудтраки»). Приготовление еды на таких объектах должно осуществляться строго на полуфабрикатах. При этом согласно п. 3.9.1 Правил полуфабрикаты должны изготавливаться в стационарных предприятиях общественного питания.

Выходом для владельцев ресторанов и палаток может стать организация так называемой фабрики-кухни (далее — ФК) — небольшого пищевого производства, производящего полуфабрикаты из сырья и/или готовую продукцию для остальных точек сети.

Фабрика-кухня — это выгодно

Фабрика-кухня также может стать инструментом оптимизации бизнеса для владельцев, которые хотят уменьшить расходы, но при этом не снижать качества и безопасности производимой еды. И вот почему:

  1. Фабрика-кухня позволяет стандартизировать качество полуфабрикатов, блюд или иной пищевой продукции для сети ресторанов, кафе, кулинарий и пр., т. е. сводит на нет так называемый «человеческий фактор» — вся продукция, продаваемая во всех точках сети, будет абсолютна одинаковая: одинаково вкусные булочки с корицей или гамбургеры. Достаточно одного «супер-повара» — выверенного технологического процесса на вашей ФК, и уровень еды на всех ваших предприятий питания поднимается автоматически.
  2. Фабрика-кухня, если правильно ее организовать, позволяет сэкономить: на аренде помещений для торговых точек, закупочных ценах, зарплате персонала, уменьшить общую себестоимость продукции.
  3. Фабрика-кухня может решить технологические проблемы. Залог успеха — перенести на фабрику процессы, которые «проседают» в той или иной точке реализации[1].

Например, из-за недостаточной электрической мощности коммуникаций здания нет возможности установить там большие печи или иное крупное оборудование. Или, выбирая здание под ресторан, мы находим отличные помещения в проходном месте, обещающем множество посетителей, но помещения имеют конструктивные недостатки: проблемы с системой вентиляции, планировкой и т. д. Используя фабрики-кухни, можно открывать  в них точки реализации готовой здоровой еды с возможностью поесть на месте и/или взять с собой от настроения и времени суток, либо кафе с минимальными затратами на оплату труда (3–4 человека, не обязательно профессиональные повара) с минимумом коммунальных платежей.

Фабрика-кухня —это сложно? 

При всей привлекательности идеи создания фабрики-кухни важно понимать, что открытие собственной фабрики-кухни — это очень трудоемкий и сложный процесс.

При открытии фабрики-кухни необходимо спроектировать и предусмотреть все нюансы: соблюдение требований законодательства, соответствие требованиям современных санитарных правил, ХАССП от начала постройки до момента отпуска первого полуфабриката или готового блюда. Если руководитель или владелец предприятия никогда раньше не занимался фабриками-кухнями, реализовать проект самостоятельно практически невозможно. Кроме огромных потерь времени и сил, предприниматель рискует пополнить ряды владельцев неокупаемых и не настраиваемых на прибыль предприятий.

Важно!

Каждый проект фабрики-кухни уникален. Нет готовых или типовых решений, нет стандартного оборудования. Сделать, как у других, не получится. Гораздо выгоднее обратиться к профессионалам своего дела, в специализированные компании — к проектировщикам фабрик-кухонь (далее — КП).

Работа над технологическим проектом фабрики-кухни в КП — это работа команды технологов и инженеров и даже санитарных врачей, процесс сложный, требующий высокого уровня профессиональной подготовки и компетенций технолога, глубокого погружения в работу, умения слушать заказчика, понять задачу и найти правильное решение.

На условном примере мы кратко рассмотрим основные этапы создания фабрики-кухни. Особое внимание уделим этапу проектирования. Также расскажем о том, какие санитарные требования предъявляются к основным помещениям фабрики-кухни.

Этапы создания фабрики-кухни

Ситуация[2]

В нашу компанию обратился господин Бубликов, владелец крупного промышленного производства. Он решил инвестировать средства от своего основного бизнеса в сеть фудтраков «Фургончик Вкусняшкин».

Бубликов спрогнозировал, что фудтраки из-за пандемии короновируса станут перспективным бизнесом в сфере общественного питания, так как не требуют больших затрат на аренду (включая коммунальные платежи), содержание штата профессиональных сотрудников.

Кроме того, с 1 января 2021 г. новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 фактически легализовал современные форматы заведений и способы реализации продукции общественного питания: фуд-корты, фудтраки, доставку, кейтеринг, торговлю через интернет и пр.

Несколько фуд-траков под общей вывеской «Фургончик Вкусняшнкин» торгуют выпечкой, гамбургерами, шавермой, пышками на разных площадках города.

Бубликов решил увеличить сеть фудтраков. Кроме того, он хочет расширить ассортимент и организовать при фабрике-кухне магазин-кулинарию с продажей полуфабрикатов. Бубликов заказал нашей компании технологический проект на фабрику-кухню. Мы же будем курировать создание фабрики с нуля до конечного результата — выдачи первого заказа.

Каждый проект фабрики-кухни уникален, зависит от множества факторов. При этом можно выделить этапы, которые необходимо пройти для того, чтобы фабрика-кухня заработала.

Прокомментируем , что подразумевается на каждом этапе, рассказав о реализации применительно к «Фургончик Вкусняшкин»

Этап 1. Создание технического задания на проект. постановка задачи

Первый этап — самый важный! 

Надо понимать, что фабрика-кухня — это прежде всего производство, серьезный бизнес с огромным объемом сырья и продукции, которым надо гарантировать сохранность, безопасность и прибыльность.

Поэтому первый этап очень важен, так как именно здесь необходимо:

1) сформулировать концепцию ФК и предусмотреть ее деятельность в будущем;

2) визуализировать ФК и представить, как она будет выглядеть через год или даже пять;

3) понять какие полуфабрикаты или блюда наиболее эффективны для вашей модели, что вы готовы производить сейчас, а что хотели бы делать через год.

На этом этапе необходимо составить ассортиментную и сырьевую матрицу (см. пример 1), программу производства, рассчитать объем производства фабрики-кухни.

Целесообразно поручить эту непростую работу КП.

На этом этапе могут быть возникнуть следующие фатальные ошибки: 

  • заказчик не полностью представляет цели, ради которых он хочет строить свою ФК;
  • затраты на реконструкцию и строительство рассчитаны с ошибками и/или не полностью;
  • не заложен возможный прирост объемов производства.

По предварительным расчетам КП вы уже будете понимать, какие нужны инвестиции в этот проект.

Общие вложения и бюджет запланированной постройки рассчитываются по объектам, работающим в аналогичном направлении, и корректируются с погрешностью до 15 %. Для этого необходимо учесть все статьи расходов на первом этапе.

Основные статьи затрат на фабрику-кухню:

  • Затраты на проектирование. Имея немалый опыт в проектировании фабрик-кухонь по всей стране, мы можем сказать, что затраты на проектирование, которое необходимо при строительстве фабрики-кухни, — это около 10 % от общей суммы инвестиций, потому что здесь нет мелочей и много специалистов анализируют исходные данные и параметры.
  • Затраты на ремонт. В зависимости от того, какой путь вы выберете — возвести новый объект или встроить свое производство в существующие площади, затраты на ремонт могут существенно отличаться. На этом этапе необходимо рассмотреть все варианты. Бывает так, что построить новое здание выгоднее, чем провести реконструкцию уже имеющихся помещений. Но, как правило, оборудование вновь возведенного помещения и приведение его ко всем нормам (строительным, пожарным, санитарным и пр.) может стоить намного дороже, чем переделка (хоть и кардинальная) уже существующих помещений.
  • Затраты на оборудование. Этот параметр напрямую зависит от того, что вы собираетесь производить на вашей ФК. Поэтому так важно на этапе планирования определиться с ассортиментным перечнем выпускаемой продукции и учесть возможный рост объемов производства.
  • Затраты на программные продукты и технические устройства. Для работы с документами рекомендуется использовать современные методы автоматизации и учета. Использование современного дорогостоящего оборудования (компьютерной техники, серверов, баз данных, видеонаблюдения и пр.) в конечном итоге обязательно окупится, так как ФК — это достаточно большой проект с долгосрочными перспективами развития.

Этап 2. Выбор помещения. Визуальный осмотр помещения

При обращениях клиентов мы обычно сталкиваемся с двумя ситуациями:

1. От идеи — к помещению. Задача — выбрать помещение или построить его с нуля под определенную бизнес-идею. Приемлем для клиентов из крупных городов, где есть большой выбор свободных помещений, и для клиентов, которые могут позволить себе крупные вложения.

Этот вариант наиболее интересен, но требует кропотливой оценки предложений на рынке, компетенции подрядчиков (если говорить о вновь возводимом цехе), расчета затрат на инженерию, коммунальные платежи, канализацию, подачу воды и электроэнергии и пр.

2. От помещения — к идее. Задача — создать проект и встроить технологические процессы в выбранное помещение. Такие запросы поступают от клиентов, которые живут в небольших городах со слабо развитой инфраструктурой.

Найти помещение, которое полностью соответствовало бы требованиям клиента, не так-то просто. Поэтому оптимальный вариант — определять ассортимент фабрики-кухни клиента «в обратную сторону», отталкиваясь непосредственно от возможностей помещения. Из таких ФК вырастают огромные сети ресторанов, кафе и магазинов, потому что низкая себестоимость всегда дает выигрыш. Зачастую бОльшие инвестиции, чем хотелось бы, окупаются широтой рынка сбыта, потому что сейчас наблюдается снижение покупательской способности населения и здесь начинает действовать прописная истина - дешевый сегмент — самый массовый.

Бубликов выбрал первый вариант. В результате усердного поиска через месяц мы нашли подходящее помещение, соответствующее всем требованиям, изложенным в ТЗ, которое составили вместе с Заказчиком.

Помещение имело удобные пути подъезда для автотранспорта, было просторным, имелась возможность перепланировки без особых материальных затрат. Помещение имело несколько точек подключения к сетям водопровода и канализации, отдельный вентиляционный канал и большое количество электроэнергии с возможностью повышения.

Этап 3. Создание проекта

Когда у КП есть все необходимые вводные данные, начинается самый трудоемкий этап — этап проектирования. Он состоит из отдельных подэтапов

3.1. Создание объемно-планировочного решения — «нарезка» на цеха

Площадь и количество цехов зависит от сырья и полуфабрикатов, а также от вида производимой продукции (рис. 2). На этом этапе необходимо определить основное технологическое оборудование, понять, нужны ли автоматизированные линии, механизированные агрегаторы, дополнительные единицы неочевидного оборудования. От выбора и количества того или иного вида оборудования зависит площадь будущих производственных цехов.

Рис. 2. «Нарезка» цехов

3.2. Разработки рабочей документации — монтажных планов для подключения оборудования. Инженерное проектирование

Речь об инженерных схемах по подключению к сетям электроснабжения, водоснабжения и канализации, вентиляции и кондиционирования, газоснабжения, холодоснабжения, сжатого воздуха. На основании этих данных разрабатывается рабочая документация всего объекта.

Некорректно указанные данные, неудобные точки подвода могут привести к сложностям на этапе монтажа оборудования и запуска объекта в эксплуатацию.

3.3. Технологическое проектирование

На этом этапе создается оптимальная схема расстановки оборудования в помещении и разрабатываются планы привязки техники к сетям коммуникаций (рис. 3).

Рис. 3. Схема расстановки оборудования в помещении и планы привязки техники к сетям коммуникаций

3.4. Создание пояснительной записки

В записке собираются общие данные объекта, указываются объем и вид выпускаемой продукции, описываются работы и взаимосвязи всех производственных цехов и процессов, приводятся данные по численности персонала (пример 2).

3.5. Экспертизы и согласование проектной документации

Документация фабрики-кухни подлежит обязательному прохождению экспертизы — как в случае нового строительства, так и при реконструкции существующего здания.

В рамках статьи невозможно описать все нюансы и сложности, подстерегающие проектировщика на этом этапе. Поэтому мы подробно остановимся только на санитарных требованиях к отдельным цехам (помещениям) фабрики-кухни.

Состав помещений фабрики кухни

На заготовочных предприятиях, производственный процесс которых состоит из стадий приема и хранения сырья, производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, временного хранения и отправки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в доготовочные предприятия и/или магазины кулинарии, все помещения объединяют в следующие функциональные группы: 

  • складские;
  • экспедиция;
  • производственные;
  • служебные;
  • бытовые;
  • подсобные.

Эти группы помещений делятся на более мелкие (см. табл.).

Таблица. Состав помещений фабрики-кухни 

Складские помещения и экспедиция образуют группу помещений для приема и хранения продуктов. Остановимся на требованиях к ним подробнее[3].

Складские помещения 

В состав складских помещений (рис. 4) входят:

  • холодильные и морозильные камеры для хранения различного вида продукции;
  • помещение для хранения пищевых отходов (может быть заменено холодильным ларем);
  • сухой склад;
  • склад хранения тары и упаковочных материалов;
  • кладовая инвентаря;
  • помещение уборочного инвентаря, офисные и подсобные помещения.

           

Рис. 4. Состав складских помещений

В случае с ФК для Бубликова было принято решение отдельно организовать зоны приема и хранения продукции. Мы выделили три склада — овощной, сухой и склад упаковочных материалов, две холодильные камеры и одну морозильная камера. Также была выделена камера для пищевых отходов.

Рассмотрим основные требования к организации и устройству складских помещений.

Холодильные камеры

Кладовые продуктов и холодильные камеры не следует размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

Не рекомендуется располагать холодильные камеры под жилыми помещениями. Если все же необходимо разместить холодильные камеры под жилыми помещениями, перекрытие камер необходимо отделить от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой.

Двери холодильных камер и тамбуров должны иметь теплоизоляцию, резиновые уплотнители притворов, прижимные затворы и открываться в сторону выхода из камер.

Камера пищевых отходов

Камеру пищевых отходов проектируют, как правило, на первом этаже здания с выходом наружу и в помещение (коридор) предприятия. При организации небольшого предприятия можно установить холодильный шкаф, в котором будут кратковременно храниться пищевые отходы в термически закрытых полиэтиленовых пакетах.

В нашем случае камера для сбора и хранения отходов расположена рядом с выходом.

Кладовую овощей, для удобства в работе, размещают под овощным цехом или радом с ним. В этом случае может загружать овощи в кладовую через люк в стене.

В нашем случае кладовая овощей располагается напротив овощного цеха.

Кладовую сухих продуктов размещают в сухом светлом помещении. Не рекомендуется делать кладовую сухих продуктов рядом с помещениями с высокой влажностью воздуха, рядом с канализационными трапами или под ними.

В нашем случае сухая кладовая располагается в зоне, не имеющей источников тепла и влаги.

Кладовые тары, упаковочных материалов и инвентаря оснастите подтоварниками, стеллажами и шкафами для хранения принадлежностей для сервировки, средств для чистки, упаковочных материалов и др. Помещения должны быть хорошо вентилируемыми с искусственным освещением. Если площади недостаточно, допускается установить в проходах и коридорах встроенные шкафы.

В нашем случае кладовая упаковочных материалов располагается рядом с сухой кладовой.

Экспедиция 

Помещения для приема и хранения продуктов заготовочных предприятий предусматривают экспедицию (рис. 5).

Рис. 5. Помещения экспедиции

Помещения экспедиции предназначены для приема, кратковременного хранения, комплектации заказов и отпуска доготовочным предприятиям и магазинам кулинарии полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, поступающих из производственных цехов предприятия, а также для приема, обработки, хранения тары и средств ее перемещения, поступающих из доготовочных предприятий.

Состав помещений экспедиции зависит от характера производства заготовочного предприятия и его мощности, ассортимента отправляемой в доготовочные предприятия продукции и места ее укладки в тару (в цехах или в экспедиции).

В состав экспедиции входят: 

  • охлаждаемые камеры: для хранения продукции разного вида — от полуфабрикатов до готовой охлажденной продукции;
  • охлаждаемая камера скомплектованных заказов;
  • помещение моечной и сушки экспедиционной тары.

Экспедицию очень важно настроить на начальных этапах строительства ФК, так как от быстрой отгрузки зависит очень многое — начиная от качества поставляемого продукта и заканчивая затратами на списание испортившихся полуфабрикатов или блюд.

Для этого при проектировании применяют различные находки, которые необходимо разработать еще на стадии проектирования.

Обратите внимание!

50 % площади экспедиции выделяют для готовой продукции. Число это непостоянно и изменяется в зависимости от характера производства, состава цехов и ассортимента производимой продукции.

В случае с Бубликовым было принято решение организовать две холодильные камеры для хранения охлажденной продукции и помещение со столом для комплектации заказов.

Так как объем производства не очень большой, выделять отдельное помещение экспедиции на данном производстве являлось не целесообразным.

Важно!

Эффективная работа производственных цехов и экспедиции напрямую зависит от своевременного поступления чистой тары и средств ее перемещения из моечной экспедиционной тары, которая должна иметь удобную связь с производственными цехами и помещениями экспедиции и должна быть хорошо освещена.

Моечные экспедиционной тары оборудуют ваннами для замачивания емкостей, машинами для мойки, бактерицидной обработки и сушки гастроемкостей.

В нашем примере моечные оборотной тары не проектировались, так как заказчик настоял на использовании одноразовой картонной упаковки.

Производственные помещения 

Состав цехов предприятий питания зависит от типа предприятия и его мощности.

В случае с Бубликовым основной упор был сделан на работу с сырьем и приготовление полуфабрикатов для дальнейшей реализации в фудтраках. Мы организовали 5 цехов: овощной, мясо-рыбный, выпечной, холодный (для вторичной обработки овощей) и приготовления холодных закусок (рис. 6).

  

Рис. 6. План производственных помещений фабрики-кухни

Производственные помещения предприятий, работающих на сырье, включают: горячий и холодный цехи, мясной, птице-гольевой, рыбный и овощной цехи, помещение мучного цеха (кондитерский цех), моечную кухонной посуды, офисные и санитарно-бытовые помещения.

Обратите внимание!

Состав помещений разрабатывается для каждого конкретного предприятия индивидуально.

Требования к размещению производственных помещений:

  • Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность технологических процессов обработки продуктов и изготовления изделий.
  • Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, иметь удобную связь с необходимыми группами помещений.
  • Производственные помещения должны иметь естественную освещенность. В них следует избегать размещения канализационных стояков, труб и опор, ниш, выступов, карнизов и других сложных элементов внутренней отделки во избежание затемнения помещений и скопления пыли.
  • Оборудование в производственных помещениях необходимо размещать так, чтобы был обеспечен прямолинейный и кратчайший путь движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации.
  • При оснащении цехов заготовочных предприятий следует ориентироваться на использование гастроемкостей и средств их передвижения — это стеллажи, контейнеры, тележки, подъемные устройства для загрузки в пищеварочные котлы и выгрузки из них кассет с гастроемкостями. Их использование позволяет сократить число перевалок продукции в процессе ее изготовления и транспортирования.

Мясной цех

Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).

Мясные цехи большой мощности проектируют на заготовочных предприятиях и крупных предприятиях, работающих на сырье; средней и малой мощности (мясо-рыбный цех) — на предприятиях, перерабатывающих сравнительно небольшое количество мяса, рыбы и птицы.

К сведению

Мясные цехи можно проектировать и как самостоятельные заготовочные предприятия с полным составом помещений для организации производства и хранения полуфабрикатов.

Мясной цех предприятия, работающего на сырье, независимо от его мощности, проектируют в одном помещении.

В мясном цехе предусматривают ряд помещений:

  • камеры для размораживания мяса;
  • помещение для зачистки и обмывания туш;
  • мясное отделение;
  • охлаждаемая камера полуфабрикатов;
  • кладовая полуфабрикатной тары;
  • помещение для обработки костей;
  • моечная инвентаря.

Для обработки, обвалки и жиловки мяса могут использоваться подвесы различной конфигурации. Для механической же обработки сырья подходят мясорубки (настольные и напольные), тендерайзеры, фаршемешалки, машины для панировки.

Птице-гольевой цех

Предназначен для обработки птицы и субпродуктов и изготовления из них полуфабрикатов.

В состав цеха входят:

  • помещение для размораживания птицы;
  • отделение обработки;
  • охлаждаемая камера полуфабрикатов;
  • моечная инвентаря;
  • кладовая тары.

Размораживание проводят в ваннах или на стеллажах в помещении обработки.

Цех обработки птицы и субпродуктов проектируют в одном самостоятельном помещении. Если объем перерабатываемого сырья небольшой, обработку птицы и субпродуктов проводят в мясном или мясо-рыбном цехе на отдельных участках.

Рыбный цех

Предназначен для обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов.

В цехе предусматривают линии обработки рыбы с костным скелетом и производства полуфабрикатов из нее, а также линию обработки рыбы с хрящевым скелетом и производства полуфабрикатов из нее.

В рыбном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают помещения:

  • рыбное отделение;
  • охлаждаемая камера полуфабрикатов;
  • моечная инвентаря;
  • кладовая полуфабрикатной тары.

Для обработки свежей рыбы чаще всего используются специальные столы.

Оборудование может включать в себя ванны, предназначенные для оттаивания мороженой рыбы, вымачивания соленой и промывания обработанного сырья, в стационарном и передвижном исполнении.

Овощной цех

Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.

Подготовка овощей и фруктов для дальнейшего шинкования, реализуемая в данном цехе, предполагает использование нейтрального оборудования из нержавеющей стали: столов, моек, стеллажей, подтоварников.

Для механической обработки овощей используются картофелечистки и овощерезки.

Овощные цехи, работающие на сырье, перерабатывающие сравнительно небольшое количество овощей, проектируют в одном помещении. Они должны быть удобно связаны с кладовой овощей, горячим и холодным цехами.

Кулинарный цех

Входит в состав заготовочных предприятий и выпускает широкий ассортимент кулинарных изделий для снабжения магазинов кулинарии и доготовочных предприятий общественного питания.

Кулинарный цех имеет в своем составе следующие помещения:

  • помещение для подготовки продуктов;
  • горячее отделение;
  • холодное отделение;
  • помещение интенсивного охлаждения;
  • охлаждаемую камеру готовой продукции;
  • моечную инвентаря;
  • кладовую тары для кулинарных изделий;
  • охлаждаемую камеру суточного запаса сырья и полуфабрикатов;
  • помещение укладки готовой продукции.

Планировочное решение кулинарного цеха должно обеспечивать:

  • последовательность технологических процессов приготовления кулинарной продукции и ее транспортирования;
  • смежное размещение горячего и холодного отделений;
  • расположение помещения интенсивного охлаждения рядом с горячим отделением;
  • моечной инвентаря — в непосредственной близости к горячему и холодному отделениям.

В горячем отделении приготовляют кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, творога, а также бульоны и соусы.

В холодном отделении — салаты или отдельно нарезанные отварные овощи для них, паштеты и сладкие блюда.

Обратите внимание!

Фабрика-кухня — это не столовая, кафе или ресторан! Большая ошибка делать помещения ФК как кухни в общественном питании. Производственные процессы ФК кардинально отличаются от процессов, происходящих на обычных кухнях ресторанов или кафе. Необходимо разработать индивидуальный технологический процесс для ФК, в противном случае вы рискуете создать убыточное производство.

В горячем и холодном отделениях кулинарного цеха небольшой мощности различные кулинарные изделия изготовляют на одних и тех же участках, но с разрывом во времени и при соблюдении правил санитарии.

Все участки изготовления кулинарных изделий должны оснащаться соответствующим оборудованием: тепловым, холодильным, механическим.

Для перемещения продуктов по цеху используют грузовые тележки и передвижные емкости. Кроме того, в цехе предусматривают насосы для перекачивания бульонов и соусов, тележки с подъемными платформами и пр.

Для измельчения, перемешивания, просеивания, протирания и выполнения других операций монтируют универсальные кухонные машины с мясорубками, фаршемешалками, протирочными машинами, котлетоформовочные автоматы, кремовзбивальные машины, вибросита и т. д.

Кондитерский (выпечной) цех

В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых на предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

В соответствии с приведенными схемами кондитерский цех проектируют из нескольких помещений, к которым относятся: 

  • кладовая суточного запаса;
  • охлаждаемая камера суточного запаса;
  • помещение подготовки продуктов;
  • помещение просеивания муки;
  • отделение приготовления теста;
  • отделение разделки и выпечки;
  • помещение приготовления крема;
  • помещение отделки изделий;
  • отделение приготовления сиропов и помадок;
  • охлаждаемая камера полуфабрикатов;
  • охлаждаемая камера готовых изделий;
  • кладовая готовых изделий;
  • помещение для обработки яиц (распаковка, мойка и дезинфекция яиц, получение яичной массы);
  • помещение обработки отсадочных мешочков;
  • помещение для мелкого инвентаря;
  • моечная инвентаря;
  • кладовая упаковочных материалов;
  • кладовая тары для готовых изделий;
  • помещение начальника цеха.

Кондитерские цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий в смену) и выпечные цехи не дробят на отдельные помещения — выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц;

Цех оснащают оборудованием: механическим, холодильным, тепловым, вспомогательным, соответствующим происходящим в них технологическим процессам:

Этап 4. Строительство по проекту

Следующий этап — непосредственно строительство или возведение нового здания (цеха). Это самый длительный этап.

На этом этапе необходим постоянный контроль за работой подрядных организаций, так как в случае отклонения от проекта хотя бы на несколько сантиметров придется пересматривать весь проект.

Контролировать процесс вы можете самостоятельно, а можете довериться профессионалам — многие компании предлагают услугу «авторский надзор». И хотя стоимость этой услуги может показаться вам высокой, поверьте, это сведет к минимум возможные переделки и перестановки из-за нерадивости строителей или из-за того, что всплыли какие-нибудь конструктивные особенности здания в процессе ремонта.

Этап 5. Закупка оборудования

На этом этапе вы также можете положиться на свой опыт или довериться компании, разрабатывающей вам проект.

При выборе оборудования стоит обратиться к профессионалам, иначе существует риск «промахнуться».

Обратите внимание!

Слишком мощное и дорогое оборудование будет окупаться годами, а дешевые модели не справятся с нагрузкой. В обоих случаях вы понесете убытки.

При выборе технологического оборудования нужно обращать внимание на следующие параметры:

  • Цена — качество. В оборудовании тоже есть понятие люксовых марок, но в отличие от бытового сегмента такая принадлежность в большинстве случаев имеет под самой вполне реальные технологические и эксплуатационные преимущества.
  • Производительность. Стоимость оборудования, как правило, очень сильно зависит от его производительности: производительность кофе-машины в 60 чашек в день — это одна конструкция и цена, а 300 чашек — это уже совсем другой класс оборудования, который может отличаться в цене на порядок и даже больше.
  • Габариты. В условиях дефицита помещений очень важен каждый квадратный метр. А оборудование с аналогичными технологическими характеристиками может очень отличаться по своим габаритам.
  • Сроки поставок. Оборудование практически никогда не хранится на складе, за исключением самых распространенных позиций. На то, чтобы привезти его из-за рубежа, может потребоваться от двух месяцев до полугода. Так что заказывать оборудование надо заранее.

Этап 6. Монтаж и приемка оборудования

Обычно компании — поставщики оборудования самостоятельно доставляют и устанавливают его, так как только они знают все тонкости и нюансы настройки и подготовки того или иного оборудования. Но это может быть и не бесплатным, а оказываться как дополнительная услуга.

Довольно распространенная ситуация, когда заказчик самостоятельно устанавливает и настраивает купленное оборудование, так как считает, что в этом нет ничего сложного. Мы настоятельно хотим отговорить вас от этого шага:

  • Если вы самостоятельно установили что-то и сделали это не так, как указано в инструкции, в дальнейшем вам могут отказать в гарантийном обслуживании.
  • Именно производитель и поставщик знают необходимые режимы наладки и отстройки оборудования, в противном случае оно не будет работать на рабочих показателях.
  • Если в процессе установки и отладки оборудования поставщиком или производителем будет обнаружен дефект, вы легко сможете его зафиксировать и настоять на ремонте или замене оборудования.

Этап 7. Пробный запуск

Итак, здание построено, ремонт произведен, оборудование установлено и запущено — вроде можно начинать работать, но это пока не все.

Далее следует кропотливый этап проработки вашего ассортимента на оборудованных мощностях.

Опытный шеф-повар совместно с технологом начинают проработку всех позиций, представленных в вашем меню. Прорабатываются все детали: от приемки продукции до ее конечной доставки до потребителя. Этот процесс может занять от недели до месяца. Здесь важно не упустить ни одной детали производственного процесса, чего можно достичь только в совместной связке шеф-повара и технолога-проектировщика, разрабатывающего ваш проект. Именно технолог должен подробно рассказать и показать все стадии производственного процесса, а если потребуется — найти оптимальные решения в возникших спорных ситуациях.

В нашем случае был привлечен опытный шеф-повар, который проработал все методики и технологии приготовления менее чем за 2 недели.

Итак, вы познакомились с основными этапами создания фабрики-кухни. Надеемся, что наша статья позволит вам принять взвешенные управленческие решения.

РЕЗЮМЕ

  • При грамотном выстраивании всех технологических процессов (начиная от проектирования и заканчивая логистическими цепочками) фабрика-кухня может приносить стабильный прогнозируемый доход, так как потенциал такого производства просто огромный.
  • Имея готовую фабрику-кухню, можно начинать выстраивать собственную сеть. Это может быть не только сеть ресторанов или кафе, в эту группу так же могут быть включены магазины кулинарии, вендинговые аппараты, служба доставки, подготовка готовых обедов как для доставки на дом, так и для доставки ко времени.
  • Организация фабрики-кухни дело не простое, но намного проще в реализации, чем открытие ресторана. Это может быть успешным стартом в карьере сетевого гиганта.

https://www.hassp.pro/


[1] При этом полностью переносить приготовление блюд до полной готовности на фабрику-кухню нельзя. Согласно Правилам ваше производство уже не будет относиться к кафе или ресторану, а по факту это уже магазин-кулинария с завышенными и несвойственными затратами.

[2] Пример условный, но создан на основе реального опыта авторов статьи.

[3] Требования к этим помещениям сформулированы в нормативных документах.

С. А. ЛЯГУШИН, врач по общей гигиене, специалист в области безопасности пищи, генеральный директор компании «ХАССП.ПРО»
К. Н. ЯНКОВСКАЯ, врач по общей гигиене, специалист в области безопасности пищи

Статья опубликована в журнале «Санэпидконтроль. Охрана труда» № 1, 2022.

Подписка для физических лицДля физических лиц Подписка для юридических лицДля юридических лиц Подписка по каталогамПодписка по каталогам