Журналы в общественном питании по ХАССП и СанПиН

Вступивший в силу 1 января 2021 г. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» скорректировал перечень обязательных журналов для предприятий общественного питания. Это накладывается на необходимость внедрения процедур ХАССП согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и соблюдения программы производственного контроля.

В связи с этим возникают вопросы, какие журналы необходимо вести на объектах общественного питания: какие из них обязательны, а от каких можно отказаться.

Самые частые вопросы:

• Какие журналы обязательны в общественном питании по СанПиН 2.3/2.4.3590-20?

• Какие журналы должны быть по программе производственного контроля?

• Какие журналы необходимы по ХАССП?

• Обязателен ли бракеражный журнал в кафе, ресторане при работе по индивидуальным заказам (À La Carte)?

• Нужен бракеражный журнал при изготовлении блюд партиями?

• Зачем нужен журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции? В каких случаях его нужно вести?

• Можно ли вести журналы в электронном виде? Где это указано?

• Какие еще журналы используются в общественном питании?

Эти популярные вопросы мы и рассмотрим в нашем материале.

Какие журналы обязательны в общественном питании по СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Согласно новым СП 2.3/2.4.3590-20 все коммерческие предприятия общественного питания (кафе, бары, рестораны) обязательно должны вести:

• гигиенический журнал (сотрудники);

• журнал учета температурного режима холодильного оборудования;

• журнал учета температуры и влажности в складских помещениях.

Если используются фритюрные жиры, добавляется журнал учета замены фритюрных жиров.

Медицинские организации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 дополнительно ведут:

• журнал бракеража готовой пищевой продукции;

• журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции.

Остальные журналы ведутся по необходимости.

Обратите внимание!

Наличие или отсутствие тех или иных журналов следует обосновать в процессе разработки процедур ХАССП для каждого конкретного объекта.

Группа ХАССП предприятия общественного питания сама определяет, как будет документировать информацию согласно подп. 6 п. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011. При этом она исходит из ассортимента блюд, сырья, оборудования, результатов лабораторных проб готовых блюд, наличия/отсутствия жалоб потребителей, планировки помещений, поточности технологических процессов и пр. Поэтому количество журналов контроля на разных предприятиях общественного питания может отличаться.

Все журналы можно вести на бумажном и/или электронном носителях.

Примерные формы журналов есть в приложениях к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и МР 2.3.6.0233-21.

Гигиенический журнал (журнал здоровья, учет гнойничковых заболеваний)

Гигиенический журнал (приложение № 1 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пример 1) обязателен для всех предприятий и объектов общественного питания. Он объединил ранее обязательные журнал здоровья и журнал учета гнойничковых заболеваний. Теперь перед выходом на смену сотрудник должен расписаться дважды:

• во-первых, о том, что ни у  него, ни у членов его семью нет инфекционных заболеваний;

• во-вторых, о том, что у него нет ОРВИ и заболеваний кожи рук.

Медицинский работник или сотрудник, ответственный за допуск персонала к работе (шеф-повар, су-шеф, заведующий производством), ставит отметку и подпись о допуске сотрудника на смену или о его отстранении.

Журнал учета температуры в холодильниках

Журнал учета температурного режима холодильного оборудования (приложение № 2 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пример 2) необходим для контроля исправности холодильного оборудования и условий хранения пищевой продукции. Ведение журнала позволяет снизить риск порчи продукции, а также своевременно произвести ремонт оборудования или его настройку.

Журнал предполагает, что в холодильном оборудовании есть термометры для измерения температуры.

Сколько раз в день регистрировать температуру, нигде не сказано. В некоторых организациях это делают дважды или трижды в день. В небольших организациях ограничиваются одним разом в начале смены, чтобы удостовериться, что оборудование работает исправно и продукция не испортилась.

Журнал обязателен для всех предприятий и объектов общественного питания.

Журнал учета температуры и влажности на складе

Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях (приложение № 3 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пример 3) позволяет контролировать, как соблюдаются условия хранения пищевой продукции в складских помещениях.

Журнал обязателен для всех предприятий и объектов общественного питания.

Журнал предполагает, что в местах хранения есть измерительное оборудование для определения температуры и влажности в помещении.

В качестве инструмента контроля температуры и влажности в помещении используют гигрометр психрометрический (ВИТ-1 или ВИТ-2). Можно использовать электронные гигрометры.

Журнал учета использования фритюрных жиров

Согласно п. 4.3 СП 2.3/2.4.3590-20 нужно фиксировать в электронном или бумажном виде информацию о замене фритюрных жиров. Значит, минимум еще один журнал нужно принимать во внимание — журнал учета использования фритюрных жиров.