Необходимо контролировать не процесс приготовления пищи, а качество самих блюд, считают они. Приоритетом контроля должен стать результат – готовое блюдо, а не процесс приготовления пищи.

Федерация рестораторов и отельеров России и общественная организация «Опора России» подготовили и направили в Роспотребнадзор «Концепцию санитарно-эпидемиологического надзора деятельности предприятий ресторанной сферы». «Ведомости» ознакомились с документом, представители обеих организаций подтвердили его подлинность. Эта концепция должна заменить действующий СанПиН, говорит президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров.

В пресс-службе Роспотребнадзора подтвердили «Ведомостям» факт получения концепции. Но документ «еще не рассматривали», добавил представитель службы.

Сама концепция содержит шесть листов «основополагающих принципов» работы и контроля предприятий общественного питания. Предлагается сократить действующие нормы СанПиНа до минимальных, причем они должны носить рекомендательный характер, а надзор за ресторанами должен сводиться к проверке соблюдения требований техрегламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». В нем содержатся описания понятий пригодной для употребления пищевой продукции, ее производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации.

Приоритетом контроля должен стать результат – готовое блюдо, а не процесс приготовления пищи. Контроль качества и безопасности продукции должны осуществлять независимые лаборатории, тогда как сейчас этим занимаются эксперты при Роспотребнадзоре.

Действующий СанПиН, например, не предусматривает подачу стейков «с кровью». Лишь на днях Роспотребнадзор разъяснил своим территориальным органам и предприятиям общепита правила продажи блюд из непереработанного сырья – стейков с разной прожаркой, мясных и рыбных тартаров, суши и строганины, следует из опубликованного на сайте ведомства письма. Роспотребнадзор разрешает кафе и ресторанам готовить такие блюда, если они подаются как индивидуальный заказ клиента.

Также СанПиН запрещает продажу еды, в которой содержатся патогенные группы микроорганизмов, например кишечная палочка. «[Но] стерильной еды не бывает», – возражает Бухаров. Поэтому рестораторы предлагают ввести предельно допустимые нормы содержания микроорганизмов, а также контролировать блюда и продукты на следы паразитов, признаки токсичности и радиоактивности. Делать это рекомендуется раз в три месяца.

Ответственность за работу предприятий общепита необходимо переложить на их владельцев. «Им придется самостоятельно контролировать свои заведения путем сдачи проб в независимые лаборатории», – говорит Бухаров. Вообще, целесообразно разработать методические рекомендации «Гигиена продуктов питания. Руководство для предпринимателей», продолжает он. Документ должен включать все: как зарегистрировать бизнес, обустроить помещения под ресторан или кафе, выбрать кухонное оборудование, обучить персонал, перевозить, хранить и готовить продукты, утилизировать отходы.

Санитарный контроль останется за Роспотребнадзором, говорит член президиума «Опоры России» Алексей Небольсин. Но если нет пищевых отравлений, то такие точки общепита не должны проверяться внепланово. То же самое относится и к заведениям, застраховавшим ответственность перед своими клиентами.

Рестораторы также предлагают радикально смягчить наказание за несоблюдение санитарных норм. Сейчас проверяющие могут при первом же нарушении закрыть заведение на 90 дней. Рестораторы предлагают делать это лишь в исключительных случаях при возникновении прямой угрозы вреда здоровью. За первое же нарушение надо, по их мнению, выносить предупреждение, за повторное – штрафовать.

Наконец, рестораторы предлагают на время реформы наложить мораторий на привлечение к ответственности за нарушение устаревших СанПиНов. «Они потеряли актуальность», – говорит Небольсин.

Сократить количество «необоснованно завышенных» требований к российскому бизнесу еще в январе распорядился премьер-министр Дмитрий Медведев. Требования закреплены более чем в 9000 актов, правительство предлагает пересмотреть их до 1 февраля 2020 г. Пилотной отраслью должен стать общепит, пообещал тогда министр экономического развития Максим Орешкин. К таким предприятиям только Роспотребнадзор, Федеральное медико-биологическое агентство, Роструд и МЧС предъявляют 790 требований, сказано в докладе бизнес-омбудсмена Бориса Титова. Сейчас действует порядка 2 млн норм, указывали рестораторы. Для сравнения: в Казахстане – 38 требований, в США – 78.

В апреле Роспотребнадзор подготовил и передал рестораторам проект новых СанПиНов. Документ, содержащий требования к размещению предприятий общепита, их содержанию и устройству, используемому инвентарю и посуде, транспортировке и хранению пищевых продуктов, квалификации, внешнему виду и здоровью персонала и членов их семей, а также технологическому процессу изготовления пищи, по факту стал сокращенным вариантом действующего СанПиНа, указывали тогда рестораторы. Наиболее одиозные нормы, содержащиеся в действующем СанПиНе, Роспотребнадзор, правда, предлагал убрать. Например, он предлагает обойтись без отдельного помещения под яйцебитню, не требует мыть посуду исключительно ветошью, а овощи и зелень – в уксусном растворе.

Тем не менее предложенный Роспотребнадзором проект СанПиНа достаточно жестко регулировал производственные процессы на предприятиях общепита: например, все сотрудники должны иметь профессиональную подготовку, носить чистую рабочую одежду. Ежедневно перед началом смены медработник должен проводить осмотр открытой поверхности тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, опрос на наличие дисфункции желудочно-кишечной системы и не допускать таких сотрудников до работы. Работники предприятий общепита должны сообщать администрации о появлении у них признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, нагноений, порезов и ожогов, а также обо «всех известных» работнику текущих случаях заболеваний кишечными инфекциями в его семье.

Работать по существующим нормам невозможно, констатирует владелец сети ресторанов «Рыба & мясо» Сергей Миронов: «Главное – ввести мораторий на архаичные нормы СанПиНа, сейчас это лишь поле для коррупции». В той или иной степени Роспотребнадзору сейчас платят все: малый бизнес старается дать денег контролерам сразу, на месте, – это дешевле, чем штраф, рассказывал владелец небольшой сети кафе. Но больше всего Роспотребнадзор зарабатывает на большом бизнесе – после каждой проверки выписывается штраф: в службе есть план на штрафы и бонусная система от собранных штрафов. В Москве в среднем с сети служба получает от 2 млн руб. штрафов за проверку, рассказывали «Ведомостям» рестораторы.

В Минэкономразвития никаких проектов нового СанПиНа от Роспотребнадзора на согласовании нет, сообщили в пресс-службе министерства. Здесь поддерживают предложение рестораторов, добавляет сотрудник министерства. В целом риски для здоровья граждан в сфере общественного питания зависят в большей степени от ежедневного добросовестного поведения персонала кафе, качества сырья и продуктов питания. А СанПиНы сосредоточены на материальных требованиях – на количестве помещений и их площади, требованиях к вентиляции и канализации, невозможных к выполнению в исторических зданиях. Обязательные требования должны позволять открыть заведение питания в любом месте, где есть потребители, заключает сотрудник Минэкономразвития.

Источник: https://www.vedomosti.ru/