Расследование пищевого отравления в организации общественного питания

Гость пообедал в вашем кафе, через некоторое время почувствовал себя плохо и решил, что отравился именно в вашем заведении. Как быть, если он пришел к вам с жалобой и собирается писать в Роспотребнадзор, требовать внеплановой проверки? Предлагаем пошаговый алгоритм, что делать в этой ситуации. Объясним, как собрать необходимую информацию, что посмотреть на кухне во время аудита. Также разберем пищеварение по часам и составим чек-лист сбора анамнеза. Выясним, в каком случае стоит тратить деньги на лабораторные исследования, а когда можно и сэкономить.

За последний год в России статистика по пищевым отравлениям улучшилась. COVID-19 приучил людей мыть руки, больше внимания уделять личной гигиене. Это не может не радовать, однако случаи пищевого отравления, связанные с предприятиями общественного питания, по-прежнему актуальны. Развивается система доставки готовых блюд, что вносит свою лепту. Ни одно кафе не может быть застраховано от пищевых отправлений.

Любовь Иванова поела в кафе «Вкусные салаты» суп овощной, салат греческий, десерт «Венский», через некоторое время почувствовал себя плохо и решила, что проблема была в употреблении блюд именно в вашем кафе.

Что делать руководству «Вкусных салатов», если Любовь придет с жалобой на пищевое отравление?

Предлагаем вам посмотреть на привычную ситуацию немного под другим углом. Мы уверены, кафе или ресторан должны быть готовы к потенциальному пищевому отправлению посетителей. У вас должен быть отработан алгоритм действий в этой ситуации. Но сначала немного теории по эпидемиологии и краткий гид по законодательству о защите прав потребителей.

Немного теории эпидемиологии. Пищевое отравление — это что?

В эпидемиологии разделяют понятия:

  • ОКИ — острая кишечная инфекция;
  • ПТИ — пищевая токсико-инфекция.

ОКИ — острые кишечные инфекции 

ОКИ входят в группу инфекционных заболеваний — антропонозов с фекально-оральным механизмом передачи.

Антропонозы — группа инфекционных заболеваний, при которых единственный биологический хозяин (резервуар) и источником инфекции выступает только зараженный человек.

Острые кишечные инфекции

Фекально-оральный механизм передачи — возбудитель инфекции попадает в организм через ротовую полость, а выделение возбудителя связано с актом дефекации.

 

Попадая на те или иные объекты внешней среды, возбудитель проделывает достаточно длинный путь, меняя факторы передачи, прежде чем попасть в организм человека. Такой способ передачи называют эстафетным.

Фекально-оральный механизм (рис. 1) передачи реализуется тремя основными путями:

1) пищевой;

2) водный;

3) контактно-бытовой.

Фекально-оральный механизм передачи

К примеру, при брюшном тифе заражение происходит через водный и контактно-бытовой путь. При дизентерии Зонне преобладает пищевой путь передачи. Контактно-бытовой путь характерен для организованных коллективов и в семьях. Чтобы снизить вероятность заражения, важно соблюдать правила личной гигиены, следить за санитарными условиями.

Остановимся на пищевом пути передачи. Предпосылки для возникновения — нарушение технологии приготовления пищевых продуктов. Предвестники — изменение органолептических свойств продукта и ухудшение бактериологических показателей.

Признаки – внезапность возникновения, связь с предприятием общественного питания или продуктом, заболевают разные возрастные группы, короткий инкубационный период с яркой клинической картиной.

Когда мы говорим о кишечных инфекциях, связанных с производством продуктов питания (общественное питание, пищевые производства), важно отметить, что значимую роль в возникновении заболевания играют социальные факторы: низкая социальная культура, неблагоустроенность объектов, нарушение водоснабжения.

ПТИ — пищевая токсико-инфекция 

Пищевые токсико-инфекции — острые инфекционные заболевания, вызываемые как патогенными, так и условно-патогенными микроорганизмами, выделяющими экзотоксины. При попадании таких микроорганизмов на продукты питания в них накапливаются токсины, которые могут вызывать отравление у человека.

Пищевая токсико-инфекция входит в группу зоонозов — это инфекции, общие для человека и животных. Помимо ПТИ к зоонозам относят также сальмонеллез, ботулизм (заражение происходит через мясо инфицированного животного), бруцеллез (заражение происходит через молоко).

Пищевые токсикоинфекции (ПТИ) вызывает большая группа бактерий.

Основные возбудители — Staphylococcus aureus, Proteus vulgaris, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium difficile, представители родов Klebsiella, Enterobacter, Citrobac ter, Serratia, Enterococcus и др. Они широко распространены в природе, обладают выраженной устойчивостью и способны размножаться в объектах внешней среды. Все они являются постоянными представителями нормальной микрофлоры кишечника человека и животных. Нередко у заболевших не удается выделить возбудитель, так как клиническую картину ПТИ в основном определяет действие микробных токсинов.

Источник инфекции — различные животные и люди. Чаще всего это лица, страдающие гнойными заболеваниями (панарициями, ангинами, фурункулезом и др.); среди животных — коровы и овцы, болеющие маститами. Все они выделяют возбудитель (обычно стафилококки), попадающие в пищевые продукты в процессе их обработки, где и происходит размножение и накопление бактерий.

Возбудители других токсикоинфекций (С. perfringens, В. cereus и др.) люди и животные выделяют во внешнюю среду с испражнениями. Резервуаром ряда возбудителей могут являться почва, вода и другие объекты внешней среды, загрязненные испражнениями животных и человека.

Механизм передачи фекально-оральный, основной путь передачи — пищевой. Для возникновения ПТИ, вызываемых условно-патогенными бактериями, необходима массивная доза возбудителей либо определенное время для их размножения в пищевых продуктах.

Чаще всего ПТИ связаны с употреблением загрязненных молока, молочных продуктов, рыбных консервов в масле, мясных, рыбных и овощных блюд, а также кондитерских изделий, содержащих крем (торты, пирожные).

Основным продуктом, участвующим в передаче клостридий, является мясо (говядина, свинина, куры и др.). Приготовление некоторых мясных блюд и изделий (медленное охлаждение, многократное подогревание и др.), условия их реализации способствуют прорастанию спор и размножению вегетативных форм.

В передаче возбудителя участвуют различные объекты внешней среды: вода, почва, растения, посуда, инвентарь, оборудование.

Продукты, содержащие стафилококковый и другие энтеротоксины, по внешнему виду, запаху и вкусу не отличаются от доброкачественных.

Заболевания чаще регистрируют в теплое время года, когда создаются благоприятные условия для размножения возбудителей и накопления их токсинов.

Для развития симптомов ОКИ или ПТИ, вызванных патогенными микроорганизмами, как правило, необходимо несколько дней (табл. 1).

Время проявления симптомов ОКИ или ПТИ

А. А. Лопатина,
эксперт по вопросам санитарного законодательства, менеджер по качеству и пищевой безопасности

Материал публикуется частично. Полностью его можно прочитать в журнале «Санэпидконтроль. Охрана труда» № 5, 2022.

Расследование пищевого отравления в организации общественного питания

Гость пообедал в вашем кафе, через некоторое время почувствовал себя плохо и решил, что отравился именно в вашем заведении. Как быть, если он пришел к вам с жалобой и собирается писать в Роспотребнадзор, требовать внеплановой проверки? Предлагаем пошаговый алгоритм, что делать в этой ситуации. Объясним, как собрать необходимую информацию, что посмотреть на кухне во время аудита. Также разберем пищеварение по часам и составим чек-лист сбора анамнеза. Выясним, в каком случае стоит тратить деньги на лабораторные исследования, а когда можно и сэкономить.

За последний год в России статистика по пищевым отравлениям улучшилась. COVID-19 приучил людей мыть руки, больше внимания уделять личной гигиене. Это не может не радовать, однако случаи пищевого отравления, связанные с предприятиями общественного питания, по-прежнему актуальны. Развивается система доставки готовых блюд, что вносит свою лепту. Ни одно кафе не может быть застраховано от пищевых отправлений.

Любовь Иванова поела в кафе «Вкусные салаты» суп овощной, салат греческий, десерт «Венский», через некоторое время почувствовал себя плохо и решила, что проблема была в употреблении блюд именно в вашем кафе.

Что делать руководству «Вкусных салатов», если Любовь придет с жалобой на пищевое отравление?

Предлагаем вам посмотреть на привычную ситуацию немного под другим углом. Мы уверены, кафе или ресторан должны быть готовы к потенциальному пищевому отправлению посетителей. У вас должен быть отработан алгоритм действий в этой ситуации. Но сначала немного теории по эпидемиологии и краткий гид по законодательству о защите прав потребителей.

Немного теории эпидемиологии. Пищевое отравление — это что?

В эпидемиологии разделяют понятия:

  • ОКИ — острая кишечная инфекция;
  • ПТИ — пищевая токсико-инфекция.

ОКИ — острые кишечные инфекции 

ОКИ входят в группу инфекционных заболеваний — антропонозов с фекально-оральным механизмом передачи.

Антропонозы — группа инфекционных заболеваний, при которых единственный биологический хозяин (резервуар) и источником инфекции выступает только зараженный человек.

Острые кишечные инфекции

Фекально-оральный механизм передачи — возбудитель инфекции попадает в организм через ротовую полость, а выделение возбудителя связано с актом дефекации.

 

Попадая на те или иные объекты внешней среды, возбудитель проделывает достаточно длинный путь, меняя факторы передачи, прежде чем попасть в организм человека. Такой способ передачи называют эстафетным.

Фекально-оральный механизм (рис. 1) передачи реализуется тремя основными путями:

1) пищевой;

2) водный;

3) контактно-бытовой.

Фекально-оральный механизм передачи

К примеру, при брюшном тифе заражение происходит через водный и контактно-бытовой путь. При дизентерии Зонне преобладает пищевой путь передачи. Контактно-бытовой путь характерен для организованных коллективов и в семьях. Чтобы снизить вероятность заражения, важно соблюдать правила личной гигиены, следить за санитарными условиями.

Остановимся на пищевом пути передачи. Предпосылки для возникновения — нарушение технологии приготовления пищевых продуктов. Предвестники — изменение органолептических свойств продукта и ухудшение бактериологических показателей.

Признаки – внезапность возникновения, связь с предприятием общественного питания или продуктом, заболевают разные возрастные группы, короткий инкубационный период с яркой клинической картиной.

Когда мы говорим о кишечных инфекциях, связанных с производством продуктов питания (общественное питание, пищевые производства), важно отметить, что значимую роль в возникновении заболевания играют социальные факторы: низкая социальная культура, неблагоустроенность объектов, нарушение водоснабжения.

ПТИ — пищевая токсико-инфекция 

Пищевые токсико-инфекции — острые инфекционные заболевания, вызываемые как патогенными, так и условно-патогенными микроорганизмами, выделяющими экзотоксины. При попадании таких микроорганизмов на продукты питания в них накапливаются токсины, которые могут вызывать отравление у человека.

Пищевая токсико-инфекция входит в группу зоонозов — это инфекции, общие для человека и животных. Помимо ПТИ к зоонозам относят также сальмонеллез, ботулизм (заражение происходит через мясо инфицированного животного), бруцеллез (заражение происходит через молоко).

Пищевые токсикоинфекции (ПТИ) вызывает большая группа бактерий.

Основные возбудители — Staphylococcus aureus, Proteus vulgaris, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium difficile, представители родов Klebsiella, Enterobacter, Citrobac ter, Serratia, Enterococcus и др. Они широко распространены в природе, обладают выраженной устойчивостью и способны размножаться в объектах внешней среды. Все они являются постоянными представителями нормальной микрофлоры кишечника человека и животных. Нередко у заболевших не удается выделить возбудитель, так как клиническую картину ПТИ в основном определяет действие микробных токсинов.

Источник инфекции — различные животные и люди. Чаще всего это лица, страдающие гнойными заболеваниями (панарициями, ангинами, фурункулезом и др.); среди животных — коровы и овцы, болеющие маститами. Все они выделяют возбудитель (обычно стафилококки), попадающие в пищевые продукты в процессе их обработки, где и происходит размножение и накопление бактерий.

Возбудители других токсикоинфекций (С. perfringens, В. cereus и др.) люди и животные выделяют во внешнюю среду с испражнениями. Резервуаром ряда возбудителей могут являться почва, вода и другие объекты внешней среды, загрязненные испражнениями животных и человека.

Механизм передачи фекально-оральный, основной путь передачи — пищевой. Для возникновения ПТИ, вызываемых условно-патогенными бактериями, необходима массивная доза возбудителей либо определенное время для их размножения в пищевых продуктах.

Чаще всего ПТИ связаны с употреблением загрязненных молока, молочных продуктов, рыбных консервов в масле, мясных, рыбных и овощных блюд, а также кондитерских изделий, содержащих крем (торты, пирожные).

Основным продуктом, участвующим в передаче клостридий, является мясо (говядина, свинина, куры и др.). Приготовление некоторых мясных блюд и изделий (медленное охлаждение, многократное подогревание и др.), условия их реализации способствуют прорастанию спор и размножению вегетативных форм.

В передаче возбудителя участвуют различные объекты внешней среды: вода, почва, растения, посуда, инвентарь, оборудование.

Продукты, содержащие стафилококковый и другие энтеротоксины, по внешнему виду, запаху и вкусу не отличаются от доброкачественных.

Заболевания чаще регистрируют в теплое время года, когда создаются благоприятные условия для размножения возбудителей и накопления их токсинов.

Для развития симптомов ОКИ или ПТИ, вызванных патогенными микроорганизмами, как правило, необходимо несколько дней (табл. 1).

Время проявления симптомов ОКИ или ПТИ

А. А. Лопатина,
эксперт по вопросам санитарного законодательства, менеджер по качеству и пищевой безопасности

Материал публикуется частично. Полностью его можно прочитать в журнале «Санэпидконтроль. Охрана труда» № 5, 2022.

Проверочные листы Роструда-2022
Проверочные листы Роструда-2022
Санитарная безопасность для организаций воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи
Медосмотры: обзор изменений, соответствие факторов и видов работ по старому и новому Порядку, разъяснения Минтруда
Санэпидбезопасность в ЛПУ: необходимые документы
Производственный контроль: 5 статей-шпаргалок.
Подписаться на новости
Подписка для физических лицДля физических лиц Подписка для юридических лицДля юридических лиц Подписка по каталогамПодписка по каталогам