ХАССП в общественном питании. Блиц в вопросах и ответах

Ответим на самые актуальные вопросы наших читателей.

Обойтись без внедрения процедур, основанных на принципах ХАССП, на предприятии общественного питания, не нарушая законодательства РФ, невозможно. Разработать и внедрить их обязывает Технический регламент таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Требование вступило в силу с 15 февраля 2015 г.

Так, в соответствии с п. 2 ст. 10 ТР ТС 021/2011 при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points).

В первую очередь стоит изучить:

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Особое внимание стоит обратить на ст. 7, 10, 11, 13–18;

• ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»;

• Методические рекомендации «МР 5.1.0098-14. Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП».

Ознакомившись с этими документами, вы сможете составить для себя начальное представление о процедурах, основанных на принципах ХАССП.

СанПиНы разработаны на основе научных данных о механизмах и причинах распространения массовых заболеваний.

Стоит учитывать, что когда в СССР разрабатывались СанПиНы, все предприятия общественного питания были типовыми, а помещения для них строились и проектировались в полном соответствии с требованиями к ним. Сейчас появилось большое количество новых форматов предприятий общепита, которые не всегда вписываются в имеющиеся нормы.

ХАССП позволяет, независимо от размеров и типа объекта общественного питания, проанализировать технологические процессы, сырье, оборудование и выявить самые опасные участки (риски) производства, которые потенциально могут повлиять на безопасность конечного продукта. На основе этого анализа определяются способы и методы контроля, которые позволят снизить риск причинения вреда здоровью потребителей. Такой подход позволяет выявить риски на любом предприятии общественного питания.

В процессе качественной разработки ХАССП удается систематизировать разрозненные требования санитарных норм и выстроить единую систему контроля рисков.

Перечень документов ХАССП и содержание этих документов на разных предприятиях будет отличаться.

Казалось бы, в кафе, столовых, ресторанах все одинаково — везде есть кухни, повара, схожие блюда и одинаковый процесс приготовления. Но при разработке ХАССП используют данные, которые отличаются на каждом предприятии:

• ассортимент блюд;

• сырье;

• оборудование;

• результаты лабораторных проб;

• наличие/отсутствие жалоб потребителей;

• планировка помещений;

• организационная структура предприятия;

• потоки сырья и готовой продукции и прочее.

Соответственно, и риски на каждом конкретном производстве, и набор методов контроля этих рисков могут отличаться.

И. А. Позняков,
руководитель компании «ХАССП-Ликбез»

Л. И. Познякова,
ведущий специалист компании «ХАССП-Ликбез»