Электронная версия журнала

Производственный контроль на предприятиях общественного питания

«Санэпидконтроль. Охрана труда» №2 2016 / Питание

Какие нормативные документы регламентируют проведение производственного контроля?

Что включает в себя производственный контроль на предприятии общественного питания?

Как действовать, если выявлены нарушения санитарных правил?

 

Чтобы предотвратить возникновение и распространение инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравления) от употребления недоброкачественной пищи среди населения, разработаны СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (далее — СП 2.3.6.1079-01).

Периодический санитарно-эпидемиологический контроль за соблюдением СП 2.3.6.1079-01 осуществляет Роспотребнадзор, а постоянный контроль за соблюдением санитарных правил обеспечивает руководитель организации общественного питания в виде проведения производственного и лабораторного контроля.

Объекты производственного контроля на предприятии общественного питания: технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места, а также пищевое сырье, полуфабрикаты и готовая пищевая продукция.

 

5 необходимых документов для оформления программы производственного контроля:

  1. Договор на проведение микробиологических, физико-химических и инструментальных исследований объектов производственного контроля с аккредитованными лабораториями, имеющими право на проведение этих исследований.

  2. Договор на проведение дератизационных и дезинсекционных мероприятий.

  3. Договор на ремонт холодильного, технологического оборудования, техническое обслуживание.

  4. Договор на вывоз мусора.

  5. Договор на стирку белья.

Выявлены нарушения:
как действовать?

 

Юридическое лицо, индивидуальный предприниматель при выявлении нарушений санитарных правил на объекте производственного контроля должны принять меры, направленные на устранение выявленных нарушений и недопущение их возникновения в будущем:

1. Приостановить либо прекратить свою деятельность или работу отдельных цехов, участков, эксплуатацию зданий, сооружений, оборудования, транспорта, выполнение отдельных видов работ и оказание услуг.

2. Прекратить использование в производстве сырья, материалов, не соответствующих установленным требованиям и не обеспечивающих выпуск продукции, безопасной (безвредной) для человека; снять с реализации пищевую продукцию, не соответствующую санитарным правилам и представляющую опасность для человека, и принять меры по применению (использованию) такой продукции в целях, исключающих причинение вреда человеку или ее уничтожению.

3. Информировать орган, уполномоченный на осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора о мерах, принятых по устранению нарушений санитарных правил.

4. Принять другие меры, предусмотренные действующим законодательством.

Свою контрольно-надзорную деятельность Роспотребнадзор осуществляет в соответствии с Федеральным законом от 26.12.2008 № 294-ФЗ (в ред. от 28.11.2015) «О защите прав юридических и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) муниципального контроля» посредством плановых и внеплановых проверок.

 

Наиболее распространенные нарушения по результатам проверок:

  • Проводимые на пищевом объекте мероприятия не соответствуют программе производственного контроля, такая программа не разработана либо производственный контроль на предприятии вообще не проводится.

  • Отсутствуют лабораторные исследования в случаях, когда они обязательны, или наоборот, лабораторно-инструментальные исследования на объектах производственного контроля проводятся там, где они не предусмотрены санитарными правилами.

  • У работников общественного питания нет индивидуальных медицинских книжек; медосмотры и обследования выполняются не полностью.

  • Отсутствует журнал бракеража пищевого сырья и готовой пищи.

В. А. Доценко,
д-р мед. наук, профессор, заслуженный деятель науки РФ, главный диетолог Северо-Западного федерального округа Минздрава РФ и Комитета по здравоохранению Правительства Санкт-Петербурга

В. В. Власова,
канд. мед. наук, доцент, главный специалист-эксперт отдела надзора за питанием населения Управления Роспотребнадзора по Санкт-Петербургу

Л. В. Мосийчук,
д-р мед. наук, доцент кафедры гигиены питания Северо-Западного государственного медицинского университета им. И. И. Мечникова

Материал публикуется частично. Полностью его можно прочитать в журнале «Санэпидконтроль. Охрана труда» № 2, 2016.

Купить этот номер в электронном виде

Подпишитесь на нашу рассылку

Рассылка о новых материалах в блоге и новых номерах журналов. Отправляется в среднем 1 письмо в 2 недели.