Новые санитарные правила – это больше про охоту на микробов, химию и физические примеси, которые угрожают безопасности жизни и здоровья потребителей и будущих поколений, а также про вредное воздействие факторов среды обитания на здоровье человека (работника, соседа по дому, потребителя и т. д.). Все эти риски можно объективно измерить (есть приборы, есть методики, есть цифровизация наконец). В прошлое уходит субъективное трактование фактов при проведении проверок.

• Первое заблуждение – правила упростились (кажется, их легче читать), но они усложнились (меньше текста не означает меньше требований).
• Второе заблуждение – действовать правила будут как минимум 6 лет, значит, есть время «на раскачку». Ответ – нет, уже с 1 января 2021 г. принципиально и качественно изменяется подход к оценке безопасности предоставляемых услуг «общественного питания населения». Делать такую оценку будут в том числе с помощью контрольных закупок (КЗ), которые не требуют согласования с прокуратурой.
• Третье заблуждение – опять вести кучу журналов. Ответ – нет, их осталось всего 5 (об этом подробнее см. в пункте № 12 ниже), но вести эти журналы нужно корректно и регулярно.

С чего начать изучение новых санитарных правил?

По ссылке в первом комментарии нужно скачать официальную версию документа с сайта Роспотребнадзора, распечатать 50 страниц текста, взять текстовыделитель, карандаш и приступить к изучению. Я предлагаю вам делать заметки на полях о том, что по-новому и «бросается в глаза между строк».

В моем разборе сегодня будет раздел № II «про вредное воздействие факторов среды обитания». В мой мозг после прочтения текста «занесло» 14 новых тезисов или «размышленизмов» про проектирование возможных сценариев и т. д., как и что будут проверять.

Поехали…

Структура документа: общие требования включают всего 24 пункта, далее 3 раздела оценки негативного воздействия опасных факторов (биологических, химических и физических) и особенности организации питания (кейтеринг, отдельные категории взрослого населения, общественное питание детей). Вроде бы просто, но есть подводные камни.

Корневая система документа постоянно отсылает к различным техническим регламентам (ТР ТС) и вводит понятие «результат деятельности». Если раньше в санитарных правилах рассказывали «как делать», то теперь просто говорят о результате деятельности. Как вы будете достигать результата – зависит от вашего уровня «самообразования» и знания, где что найти из информации.

(прим: далее в тексте будет аббревиатура ООП – организации общественного питания)

13 новых (из 24) тезисов, которых не было в старых правилах:

1. ООП в своей деятельности руководствуется принципами здорового питания. Это не означает, что картошка фри и фастфуд будут вне закона, но если вдруг вы позиционируете себя «типа ЗОЖ», будьте любезны знать, как определять нитраты и нитриты в овощах, зелени, фруктах и корнеплодах, знайте, что многие сельскохозяйственные культуры «фонят» (не удивляйтесь, если будут мерить радиоактивный фон дозиметром), помните про состав продукта, его маркировку и понятие «информационной фальсификации» (Е-коды, ГМО, антибиотики, опасные примеси и др.), не забывайте про аллергены и другие моменты.
2. ХАССП не защищает ООП от рисков пищевых заболеваний, но предупреждает вероятность их появления. Принципы ХАССП стали обязательными и должны быть прописаны в программах производственного контроля. Готовьте циклограммы, диаграммы, расставляйте на них КТ и ККТ и методы мониторинга (ведения записей), самое главное – знать ответ, если опасный фактор есть, как его обнаружить, предупредить или скорректировать его воздействие на человека. ХАССП лучше оцифровать. 
3. Вся еда ООП должна соответствовать требованиями технических регламентов и, внимание, единым санитарным требованиям. Что такое единые санитарные требования? Сильная ловушка, потому что Единые санитарные требования – это 446 страниц документа «Требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», в которых каждый продукт раскладывается лабораторно на «микробный пейзаж» и допустимое значение КМАФАнМ в 1 грамме продукта, а также на недопустимое наличие патогенов. Когда вы составляете ассортимент, то кроме «не продленных сроков годности» на каждую кулинарную группу следует зафиксировать нормы безопасности по бактериями, грибам и вирусам в составе 1 грамма продукта (блюда).
4. Вся еда, которая не продана или испорчена, подлежит утилизации. По каким видам утилизации по группам (классам) опасности отходов и как это делать правильно, вы знаете? Раздельный сбор мусора, охрана окружающей среды, правильный выбор упаковки и т. д.
5. ООП предоставляют сведения об оценке (подтверждении) соответствия пищевой продукции. Этот механизм «прослеживаемости пищевой цепи» запускают с 1 января 2021 г. – теперь ООП самостоятельного декларируют свою пищевую продукцию на сайте Росаккредитации с ЭЦП для ЮЛ или ИП, а также вводится онлайн система проверки достоверности деклараций о соответствии. Что нового? Прежде чем подписать договор с контрагентом на определенный ассортимент, нужно запросить декларации и проверить их, «пробить по базе» на предмет наличия в системе, соответствия сведений, отсутствия отзыва или технической ошибки и т. д. Вы это умеете делать?
6. Внедрен термин «доготовочное предприятие», которое работает только на полуфабрикатах и не может использовать сырье. То есть получить помидоры (а это сырье) и помыть их в раковине, чтобы потом пропустить через слайсер и собрать горячий бургер, нельзя, нужно купить помидоры мытые и нарезанные. Теперь ООП – это заготовочные, доготовочные и буфет-раздаточные предприятия. Подумайте, к какому типу предприятий вы будете относится с 2021 года. Требования ко всем предъявляются разные, в том числе по площади помещений и количеству посадочных мест в обеденном зале, набору помещений, поточности и др.
7. ООП, прежде чем изготавливать еду, нужно сначала утвердить «дерево ассортимента» и «подтянуть» к нему технологические документы. Например, к вам пришли и попросили дать утвержденный ассортиментный перечень продукции (количество наименований и кулинарных групп), а к нему дать посмотреть все технологические карты по форме. У всех есть приказ об утверждении ассортимента с кодовым номером технологической карты (для собственного производства) или кодом по сборнику рецептур?
8. Вода, которая поступает в ООП, должна отвечать требованиям к качеству питьевой воды. Этого невозможно достичь (цветность, мутность, запахи, взвеси, «микробный пейзаж» и др.), если на вводе в здание (помещение) отсутствует система профессиональной очистки воды. Более того, могу сказать, что при норме не более 3 БГКП в 1 литре воды, пока вода течет по магистральным сетям, она загрязняется, следовательно, будут брать воду из крана и сдавать в лабораторию. У тех, у кого нет фильтров, будет проблема – результат «не соответствует». Мой совет – сделать 2 точки отбора воды: на вводе в помещение и внутри (из крана), чтобы, например, доказать не соответствующее качество воды из магистральных сетей городского водопровода
9. Несмотря на уведомительный порядок открытия ООП, систем вентиляции должно быть три: 1) отдельно производственная, 2) обеденный зал, 3) санитарно-бытовые помещения. Доказать это можно наличием проекта и актом оценки эффективности кратности воздухообмена в закрытых помещениях. Если в обеденном зале пахнет едой, а дверь в ресторан открывается плохо, следовательно, инженерно-технические нарушения имеют место быть, такой ресторан можно найти «по легкости открытия двери», ну и «до кучи» приписать ухудшение условий проживания жителей, если объект расположен на 1 этаже жилого дома.
10. При проверке ООП будут обращать внимание на количество «локальных вытяжных систем», например, над мокрыми точками в моечной столовой посуды или в горячем цехе на систему «приточно-вытяжной вентиляции», а не ее имитацию под названием «вытяжной зонт». Все это называется воздухообмен, кратность воздухообмена, его эффективность и он формирует вредные выбросы в атмосферу или создает, например, тепловое воздействие на работников кухни.
11. Будут смотреть на наличие и исправность бактерицидных ламп закрытого и открытого типа для обеззараживания воздуха, правила их использования и, внимание, оценку времени замены лампы. Сколько часов лампа отработала и когда ее пора менять? Как вы отслеживаете время «вкл» и «выкл» ламп и износ ламп?
12. Будут обращать внимание на признаки фальсификации личных медицинских книжек и прохождение гигиенического обучение с использованием электронных ресурсов, например, Гигтест.
13. Журналов стало значительно меньше, но рекомендованные формы (их 5) нужно вести обязательно.

• Изменился «журнал здоровья». Теперь здесь 2 подписи сотрудника об отсутствии как кишечных, так и ОРВИ в день выхода на смену.
• Остались:

1.  «журнал учета температурного режима холодильного оборудования», потому что рост и размножение микробов зависят от температур и исправности холодильников и морозильников;
2. «журнал бракеража готовой пищевой продукции», иными словами, тренируется правильная привычка «прежде чем что-то продать, попробуйте на вкус сами то, что вы продаете».

• Появились:

1. «журнал учета температуры и влажности в складских помещениях», значит, нужно ставить электронные измерители параметров микроклимата (температура, влажность и скорость движения воздуха);
2. «журнал бракеража скоропортящейся продукции» с обязанностью вносить сведения из декларации, делать бракераж и контролировать FIFO & FEFO принципы.

Пункт 2.24 «проведение мастер-классов» косвенно указывает на образовательную деятельность (дополнительное образование детей и взрослых), что требует лицензирования и подтверждения условий в виде санитарно-эпидемиологического заключения.

Как видите, достаточно много интригующих пунктов в статусе «будут смотреть». В следующий раз рассмотрим группы опасных факторов, раздел III–V. Еще раз расскажу про биоиндикаторы и бактериальные биопленки.

Источник: https://www.facebook.com/konstantin.krivoshonok