Производственный контроль: итоги года

На примере условной организации общественного питания рассказываем, как на основе анализа результатов ПК добиться того, чтобы используемое сырье, выпускаемая продукция, оказываемые услуги и условия труда соответствовали санитарному законодательству.

Для нас всех конец года — это в первую очередь хорошее настроение, новогодняя елка и подарки, но есть еще и отчеты, их мы ждем меньше всего. Но ничего не поделать — свою работу нужно выполнять. В каждой сфере и в каждой профессии свои отчеты. Но мы поговорим о том, что еще нужно сделать к концу года, кроме отчетов.

Еще раз о производственном контроле

В соответствии с требованиями ст. 30 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (в ред. от 02.07.2021; далее — Федеральный закон № 52-ФЗ) все юридические лица и предприниматели обязаны проводить производственный контроль:

В качестве примера в статье мы будем использовать вымышленное пищевое предприятие — ООО «Вкусный».

Напомню ключевые моменты по производственному контролю (ПК).

Проведение ПК регламентируется следующими документами: ст. 11 и 32 уже упоминавшегося Федерального закона № 52-ФЗ, СП 1.1.1058-01[1] и самым новым документом — СП 2.2.3670-20[2], а также постгильотинными санитарными правилами:

• СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»;

• СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»;

• СанПиН 3.3686-21 «Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней»;

• МР 2.2.0244-21 «Методические рекомендации по обеспечению санитарно-эпидемиологических требований к условиям труда».

А также узкоспецифическими нормативными документами. Для нашего ООО «Вкусный» — предприятия общественного питания это МР 2.3.0279-22. 2.3 «Гигиена питания. Рекомендации по осуществлению производственного контроля за соответствием изготовленной продукции стандартам, техническим регламентам и техническим условиям».

План (или Программа) производственного контроля (далее — ППК, Программа) — это локальный нормативный документ, который разрабатывается на каждом предприятии индивидуально.

Сколько ППК должно быть на предприятии? Это зависит от предприятия.

Но руководителям организаций необходимо четко понимать, что ППК за соблюдением условий труда и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий составляется на каждом предприятии, независимо от его вида деятельности и размера. При этом очевидно, что особенности сферы деятельности организации или предприятия повлияют на содержание ППК. Например, в общепите в ППК включаются вопросы, посвященные контролю качества выпускаемой продукции, основанном на принципах ХАССП.

При этом есть еще «отраслевые» ППК. Предприятия, эксплуатирующие водные объекты в качестве питьевых источников, составляют и исполняют ППК за качеством воды. Важно — ППК по водоснабжению должна согласовываться с Роспотребнадзором.

Для понимания вопроса ПК приведу для примера перечень разделов в программе производственного контроля. Саму программу производственного мы разберем в одном из следующих номеров журнала.

Требования к программе производственного контроля изложены в СП 1.1.1058-01 «Общие вопросы. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий». Сейчас этот документ не используется в контрольно-надзорной деятельности, но может быть использован в качестве справочного материала.

Итак, основные разделы программы производственного контроля, которые регламентированы в СП 1.1.1058-01:

1. Перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью.

2. Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля.

3. Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания (контрольных критических точек), в отношении которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний с указанием точек, в которых осуществляются отбор проб (проводятся лабораторные исследования и испытания), и периодичности отбора проб (проведения лабораторных исследований и испытаний).

4. Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке и аттестации.

5. Перечень осуществляемых юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем работ и услуг, выпускаемой продукции, а также видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека и подлежащих санитарно-эпидемиологической оценке, сертификации, лицензированию.

6. Мероприятия, предусматривающие обоснование безопасности для человека и окружающей среды продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и (или) безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов контроля, в т. ч. при хранении, транспортировке, реализации и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг.

7. Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля.

8. Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства, нарушениями технологических процессов, иных создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения ситуаций, при возникновении которых осуществляется информирование населения, органов местного самоуправления, органов, уполномоченных осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

9. Другие мероприятия, проведение которых необходимо для осуществления эффективного контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Перечень указанных мероприятий определяется степенью потенциальной опасности для человека деятельности (выполняемой работы, оказываемой услуги), осуществляемой на объекте производственного контроля, мощностью объекта, возможными негативными последствиями нарушений санитарных правил.

Заливкой мы показали два обязательных раздела[3], при проверке инспектор обязательно проверит, есть ли они в ППК.

Вернемся к нашему примеру. Приведу пример третьего раздела ППК для ООО «Вкусный» (табл. 1) в соответствии с показанным выше содержанием.

Если внимательно посмотреть, то в таблице я объединил и лабораторные исследования, связанные с деятельностью в области общественного питания, и исследования, организуемые на рабочих местах предприятия. Данный «лайфхак» позволит нам сократить количество документации на предприятии и оптимизирует оценку результатов ПК.

Но составить ППК и провести исследования согласно ней — это еще полдела. Чтобы выполнить требование ст. 30 Федерального закона № 52-ФЗ, на основании результатов ПК и мероприятий по устранению несоответствий мы должны сделать вывод о безопасности производимой продукции, оказываемых услуг, условий труда на рабочих местах и т. д.