ППК для ресторана: как ее составить

В последнем номере журнала за 2025 г. у меня вышла статья про завершение года с точки зрения производственного контроля[1]. Мы рассматривали предприятие общественного питания, вернее, то, какие мероприятия по результатам производственного контроля нам необходимо провести. Но как часто бывает, случилось то, что мероприятия мы рассмотрели, а программу производственного контроля не разработали. Так вот, сегодня мы ее разработаем для условного ресторана-закусочной, ООО «Вкусняшечная».

Производственный контроль: напомним азы

Все юридические лица и предприниматели в соответствии с требованиями ст. 30 Федерального закона № 52-ФЗ[2] обязаны проводить производственный контроль (далее — ПК):

Проведение ПК регламентируется ст. 11 и 32 Федерального закона № 52-ФЗ, СП 1.1.1058-01[3] и самым новым документом — СП 2.2.3670-20[4], а также постгильотинными санитарными правилами:

• СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»;

• СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»;

• СанПиН 3.3686-21 «Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней»;

• МР 2.2.0244-21 «Методические рекомендации по обеспечению санитарно-эпидемиологических требований к условиям труда».

А также узкоспецифическими нормативными документами. Например, для нашего ООО «Вкусняшечная» — предприятия общественного питания — это МР 2.3.0279-22. 2.3. «Гигиена питания. Рекомендации по осуществлению производственного контроля за соответствием изготовленной продукции стандартам, техническим регламентам и техническим условиям» (далее — МР 2.3.0279-22).

План (или Программа) производственного контроля (далее — ППК, Программа) — это локальный нормативный документ, который разрабатывается на каждом предприятии индивидуально.

Разделы ППК общепита

Составляя ППК, в качестве справочного материала мы возьмем СП 1.1.1058-01 и МР 2.3.0279-22, а как нормативную базу возьмем Федеральный закон № 52-ФЗ, СанПиН 2.3/2.4.3590-20, СанПиН 3.3686-21, СП 2.2.3670-20, ТР ТС 021.

Все технические регламенты я перечислять не буду, но стоит помнить, что для определения показателей лабораторного контроля нам необходимо взять более узкие документы, например технические регламенты по мясу, рыбе и т. д.

Напомню, что СП 1.1.1058-01 сейчас не используется в контрольно-надзорной деятельности, но он не отменен и мы его будем использовать как справочный материал лишь по одной причине — другого НПА, регламентирующего состав ППК, на сегодняшний день нет.

Мы с вами прекрасно знаем, что на пищевом производстве ППК разрабатывается в соответствии с принципами ХАССП. Это значит, мы будем проводить контроль в критических точках, которыми являются сырье, оборудование, персонал, технологические процессы, готовая продукция и т. д.

Обратимся к СП 1.1.1058-01 и вспомним, какие разделы должны быть в ППК.

Перечень указанных мероприятий определяется степенью потенциальной опасности для человека деятельности (выполняемой работы, оказываемой услуги), осуществляемой на объекте производственного контроля, мощностью объекта, возможными негативными последствиями нарушений санитарных правил.

Мы с вами являемся владельцами небольшого ресторана-закусочной — ООО «Вкусняшечная», ассортимент у нас не сильно большой, но востребованный. Принято решение разработкой документа заниматься самостоятельно, а сэкономленные деньги пустить на развитие заведения.

Приступим к разработке. Разберем последовательно все разделы ППК ООО «Вкусняшечная»,

Раздел 1. Перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания

В этом разделе мы указываем все нормативные документы, регламентирующие нашу деятельность в области общественного питания и методики контроля.

Мы должны отразить только актуальные нормативно правовые акты. Если документ прекратил свое действие, то программа подлежит актуализации. Поэтому помните, что отмена или выход нового нормативного документа влечет за собой актуализацию программы производственного контроля.

акого-либо определенного требования к оформлению данного раздела нет, поэтому можно выполнить его списком-таблицей. Для нашей закусочной это будет выглядеть так (табл. 1).

В вашей ППК перечень может быть как более краткий, так и состоять из большего количества документов — все зависит от специфики деятельности.

Раздел 2. Перечень работников, на которых возложены функции по осуществлению ПК

Во втором разделе ППК перечислите всех сотрудников, на которых возложены функции по осуществлению ПК. Чаще всего этот раздел оформляется тоже в виде таблицы, но напротив фамилии и должности указывается функция сотрудника. В этом списке может быть как один сотрудник, например директор или индивидуальный предприниматель, так и несколько — руководители подразделений, бухгалтер или любые другие сотрудники.

В качестве примера для наглядности я покажу таблицу более крупной организации общественного питания (табл. 2).

Считаю данное распределение функций вполне логичным, ведь кадровик контролирует вопросы, связанные с персоналом, вопросы технологического процесса лежат на плечах технолога, а финансовая часть вопроса — на директоре.

Раздел 3. Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов ПК

Теперь нам необходимо определить перечень факторов, которые мы будем контролировать.