Особенности оборота мясной и рыбной продукции на предприятиях общественного питания

Алгоритм действий должностного лица Роспотребнадзора при проверке предприятий пищевой промышленности, общественного питания и торговли содержится в приложении 16 к Методическим рекомендациям «Примерные нормативы деятельности органов и организаций Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в условиях бюджетирования, ориентированного на результат»[1]. Так, при осуществлении мероприятий по контролю проверке подвергают, кроме прочего, следующие параметры:

•наличие, условия хранения и использования разделочного инвентаря;

•транспортирование, прием и хранение сырья, пищевых продуктов;

•обработка и производство продукции;

•раздача блюд и отпуск продукции;

•порядок бракеража готовой продукции.

Данные стороны деятельности предприятий общественного питания, в т. ч. касающиеся оборота мясной и рыбной продукции, пользуются пристальным вниманием должностных лиц Роспотребнадзора.

Требования в отношении использования при оказании услуг общественного питания мясной и рыбной продукции установлены СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Они введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31 (в ред. от 31.03.2011).

Инвентарь

Инвентарь, а также все технологическое оборудование, посуда, тара должны быть выполнены из разрешенных в установленном порядке материалов, как того требует п. 6.2 СП 2.3.6.1079-01. При работе технологического оборудования согласно п. 6.3 СП 2.3.6.1079-01 не допускается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Разделочный инвентарь в целях предупреждения инфекционных заболеваний должен быть закреплен за каждым цехом и иметь специальную маркировку. В соответствии с п. 6.5 СП 2.3.6.1079-01 сырое мясо маркируется аббревиатурой «СМ», вареное — «ВМ», сырая рыба — «СР», вареная — «ВР». На доски, ножи вместе с буквенной можно наносить и цветовую маркировку. Выполнению данного требования контролирующие органы уделяют пристальное внимание.

Согласно п. 6.6 СП 2.3.6.1079-01 колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

Важно также помнить, что разделочный инвентарь после каждой технологической операции подвергается санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят его в специально отведенном месте, разделочному инвентарю для готовой и сырой продукции требуются отдельные места для хранения.

Транспортировка и прием

Общим для всего сырья и пищевых продуктов является то, что они перевозятся специальным чистым транспортом, кузов которого изнутри обит материалом, легко поддающимся санитарной обработке, оборудован стеллажами.

На основании п. 7.3 СП 2.3.6.1079-01 сопровождающие лица и грузчики должны осуществлять трудовую функцию в санитарной одежде (халат, рукавицы и др.), а также иметь личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, результатах лабораторных исследований.

Как установлено п. 7.5 СП 2.3.6.1079-01, транспортная тара маркируется согласно нормативной и технической документации, соответствующей каждому виду продукции. Пунктом 7.6 СП 2.3.6.1079-01 при транспортировке не допускается контакт продовольственного сырья и готовой продукции.

Кроме того, согласно п. 7.7 СП 2.3.6.1079-01 поступающие сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативных и технических актов, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, находиться в исправной чистой таре. Таковы общие требования к транспортировке и приему сырья и пищевых продуктов. Теперь что касается мяса и рыбы.

Пунктом 7.8 СП 2.3.6.1079-01 запрещается принимать:

•мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

•рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

•непотрошеную птицу (кроме дичи);

•консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

Разумеется, в перечень запрещенных к приему входят пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.

Данные положения СП 2.3.6.1079-01 соответствуют требованиям п. 2 ст. 3 Федерального закона № 29-ФЗ, согласно которым в обороте не могут находиться пищевые продукты, материалы и изделия:

•не соответствующие требованиям нормативных документов;

•имеющие явные признаки недоброкачественности, не вызывающие сомнений у представителей органов, осуществляющих государственный надзор в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, при проверке таких продуктов, материалов и изделий;

•не соответствующие представленной информации и в отношении которых имеются обоснованные подозрения об их фальсификации;

•не имеющие установленных сроков годности (для пищевых продуктов, материалов и изделий, в отношении которых установление сроков годности является обязательным) или сроки годности которых истекли;

•не имеющие маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или нормативными документами, либо в отношении которых не имеется такой информации.

Статьей 15 Закона РФ от 14.05.1993 № 4979-1 «О ветеринарии» (в ред. от 18.07.2011, с изм. от 04.06.2014; далее — Закон о ветеринарии) установлено, что продукты животноводства по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы должны соответствовать установленным требованиям безопасности для здоровья населения и происходить из благополучной по заразным болезням животных территории. Согласно ст. 21 Закона о ветеринарии мясо, мясные и другие продукты убоя (промысла) животных, яйца, иная продукция животного происхождения подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе в целях определения их пригодности к использованию для пищевых целей. Без прохождения данной экспертизы реализация названных продуктов невозможна.

Хранение мяса и рыбы

В соответствии с п. 7.11 СП 2.3.6.1079-01 продукты следует хранить согласно принятой классификации: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. При этом должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.

По общему правилу, сырье и готовые продукты хранятся в отдельных холодильных камерах, но в небольших организациях, где имеется всего одна камера, допустимо их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Нарушения правил товарного соседства и других условий хранения очень часто выявляются в ходе мероприятий контроля[2]. Встречаются также случаи хранения и реализации мясной продукции с истекшим сроком годности[3].

Согласно п. 7.14 СП 2.3.6.1079-01 охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения, а мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями. К сожалению, часто предприятиями общественного питания и это требование игнорируется, что следует, например, из Постановления ФАС Северо-Западного округа от 07.10.2013 по делу № А56-63612/2012. Одной из причин привлечения к административной ответственности в данном случае было хранение замороженной полутуши на полу охлаждаемой низкотемпературной камеры.

На основании п. 7.15 СП 2.3.6.1079-01 субпродукты хранятся в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Птицу мороженую или охлажденную также хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, однако укладывают штабелями, как требует п. 7.16 СП 2.3.6.1079-01. Для циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки. На стеллажах или подтоварниках в таре поставщика хранится и рыба мороженая (филе рыбное), как следует из п. 7.17 СП 2.3.6.1079-01.

Особенности условий и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов регламентированы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам и условиям хранения пищевых продуктов»[4].

В соответствии с п. 1.5 СанПиН 2.3.2.1324-03 продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и (или) иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут нанести вред здоровью человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, подлежащими хранению в условиях холода и предназначенными для краткосрочной реализации. Условия хранения и сроки годности таких продуктов при температуре +4±2 °С установлены в приложении 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03. В нем поименованы в т. ч. мясные и рыбные продукты. Приведем некоторые из позиций перечня. Так, срок годности:

•полуфабриката мясного рубленого формованного, в т. ч. в панировке, фаршированного (голубцы, кабачки) равен 24 часам;

•полуфабриката мясного рубленого комбинированного (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) — 24 часам;

•фарша мясного (говяжьего, свиного, из мяса других убойных животных, комбинированного), вырабатываемого предприятиями торговли и общественного питания, — 12 часам;

•фарша куриного — 12 часам;

•мяса отварного (для холодных блю, крупным куском, нарезанного на порции для первых и вторых блюд) — 24 часам;

•блюд из рубленого мяса птицы с соусами и (или) гарниром — 12 часам;

•желированных продуктов из мяса птицы (зельцев, студней, холодцов, в т. ч. ассорти с мясом убойных животных) — 12 часам;

•рыбы всех наименований охлажденной — 48 часам (при температуре 0… -2 °С);

•филе рыбного — 24 часам (при температуре 0… -2 °С);

•блюд из рыбной котлетной массы (котлет, зраз, шницелей, фрикаделек, пельменей), запеченных изделий, пирогов — 24 часам (при температуре от -2 до +2 °С).

Размораживание и обработка мяса и рыбы

Согласно п. 8.5 СП 2.3.6.1079-01 мясо размораживают в дефростере при температуре от 0 до +6 °C, а при его отсутствии — в мясном цехе на производственных столах. Допускается размораживание в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам. В воде или около плиты мясо дефростировать нельзя, как и повторно замораживать.

Перед обвалкой мясо в тушах, половинах и четвертинах тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови и промывают со щеткой проточной водой, как требует п. 8.6 СП 2.3.6.1079-01. По окончании работы щетки чистят, моют в горячем растворе моющего средства (+45… +50 °C), ополаскивают, замачивают в дезинфицирующем растворе на 10–15 минут, ополаскивают проточной водой и просушивают.

Субпродукты (мозги, почки, рубцы) размораживают на воздухе или в воде, а перед тепловой обработкой вымачивают в холодной воде, как следует из п. 8.8 СП 2.3.6.1079-01.

Согласно п. 8.9 СП 2.3.6.1079-01 птицу размораживают на воздухе, промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы предназначаются отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь[5].

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде при температуре не выше +12 °C. Количество воды для размораживания определяют из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7–10 г на 1 л. Филе, рыбу осетровых пород в воде размораживать не следует. Особенности размораживания рыбы регламентированы п. 8.10 СП 2.3.6.1079-01.

Производство продукции из мяса и рыбы

Как установлено п. 8.12 СП 2.3.6.1079-01, при изготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Далее горячий студень разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры +25 °C на производственных столах. Доохлаждение и хранение осуществляют в холодильнике при температуре +4±2 °C в холодном цехе. Если холодильного оборудования нет, реализация студня запрещена.

Согласно п. 8.13 СП 2.3.6.1079-01 о готовности изделий из мяса и птицы говорят выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, а также определенная температура в толще продукта: для натуральных рубленых изделий — не ниже +85 °C; для изделий из котлетной массы — не ниже +90 °C. Указанная температура должна выдерживаться в течение 5 минут.

Изделия из рыбного фарша и рыбы считаются готовыми при образовании поджаристой корочки и легком отделении мяса от кости в порционных кусках, как следует из п. 8.14 СП 2.3.6.1079-01. Блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания непосредственно перед раздачей по заказу посетителя[6].

В гриле и микроволновке кулинарные изделия готовятся в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта при использовании гриля должна быть не ниже +85 °C. Такие требования установлены в п. 8.15 СП 2.3.6.1079-01.

В соответствии с п. 8.17 СП 2.3.6.1079-01 отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5–7 минут, хранят в этом же бульоне при температуре +75 °C до отпуска не более 1 часа.

Как требует п. 8.17 СП 2.3.6.1079-01, фарш из предварительно отваренного мяса или ливера для пирожков и блинчиков жарят на противне не менее 5–7 минут, периодически помешивая. Готовую начинку используют в течение 2 часов после жарки.

При условии соблюдения санитарных правил п. 8.25 СП 2.3.6.1079-01 на предприятиях общественного питания разрешается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы. Пунктом 8.27 СП 2.3.6.1079-01 допускается готовить и продавать такие продукты повышенного эпидемического риска, как студни и паштеты, заливные из мяса, птицы, рыбы, блинчики и пирожки с мясным и ливерным фаршем, но также при условии соблюдения санитарных правил.

И, напротив, п. 8.24 СП 2.3.6.1079-01 для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) на предприятиях общественного питания запрещено:

•изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

•изготовление макарон по-флотски;

•приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;

•приготовление сушеной и вяленой рыбы и др.

Пунктом 8.26 СП 2.3.6.1079-01 разрешается готовить блюда на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах. Но при этом должны быть выполнены следующие условия:

•приготовление полуфабрикатов в стационарных организациях;

•наличие павильона, подключенного к водопроводу и канализации, и холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;

•наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары;

•использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска — одноразовой посуды и столовых приборов;

•осуществление жарки непосредственно перед реализацией;

•наличие у работников личной медицинской книжки с отметками о прохождении необходимых обследований, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации; результатах лабораторных исследований;

•наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены;

•размещение павильона на расстоянии не ближе 50 м от жилых зданий, лечебно-профилактических организаций, спортивно-оздоровительных и образовательных учреждений.

Несоблюдение предприятием общественного питания последнего условия стало одной из причин привлечения к административной ответственности в Апелляционном определении Кемеровского областного суда от 10.04.2014 № 33-3390.

О проверке качества продукции и оставшихся блюдах

Согласно п. 9.1 СП 2.3.6.1079-01 качество полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий контролируется ежедневно. В материалах проверки  указываются время приготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, фамилии, имена, отчества изготовителя продукции и проводившего органолептическую оценку.
Пунктом 9.5 СП 2.3.6.1079-01 установлен перечень блюд и продуктов, которые запрещено оставлять на следующий день, в нем поименованы в т. ч. паштеты, студни, заливные блюда; мясо отварное порционированное для первых блюд; блинчики с мясом; рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы.

Ответственность

Согласно ст. 6.6 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях (далее — КоАП РФ) нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в т. ч. при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, влечет наложение штрафа:

•на должностных лиц, индивидуальных предпринимателей в размере от 5 до 10 тыс. руб.;

•на юридических лиц — от 30 до 50 тыс. руб.

Альтернативой штрафу для предпринимателей и юридических лиц является административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.

Напомним, что названные размеры санкций установлены с 3 января 2015 г. Федеральным законом от 22.12.2014 № 436-ФЗ «О внесении изменения в статью 6.6 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях». Ранее суммы штрафов были значительно ниже.

За нарушение ветеринарно-санитарных правил в части хранения или реализации продуктов животноводства (например, использование продуктов животноводства без клейма и ветеринарного свидетельства) предприятию общественного питания грозит ответственность по ч. 1 ст. 10.8 КоАП РФ в виде штрафа, налагаемого:

•на должностных лиц в размере от 3 до 5 тыс. руб.;

•на юридических лиц — от 10 до 20 тыс. руб.

Примеры привлечения предприятий общественного питания к административной ответственности по ч. 1 ст. 10.8 КоАП РФ имеются. Так, в случае, рассматриваемом в Апелляционном определении Забайкальского краевого суда от 29.04.2014 по делу № 33-1722-2014, одним из выявленных нарушений было хранение и использование для пищевых целей говядины, свинины, не подвергнутых в установленном порядке ветеринарно-санитарной экспертизе.

Индивидуальные предприниматели по ст. 10.8 КоАП РФ несут административную ответственность как должностные лица в силу примечания к ст. 2.4 КоАП РФ.